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Küchenlexikon

Von A wie Abschäumen bis Z wie Ziselieren. Wir entschleiern für Sie den geheimnisvollen Wortschatz der großen Küchenkünstler.

L - Von Lardieren bis Löschen

Lardieren

Hier merkt man wieder einmal, welche Sprache in der Haute Cuisine die Hosen anhat: natürlich das Französische! "Lard" bedeutet "Speck", was dem Wort auch gleich alles Geheimnisvolle raubt. Denn beim Lardieren wrid Fleisch mittels einer Spicknadel mit Speckstreifen versehen – also schlicht und einfach gespickt – und das am Besten in Faserrichtung.

Läuterzucker

Aufgepasst, jetzt gibt´s etymologisches Futter! Läutern bedeutet reinigen, was man sowohl mit dem Seelenleben von Menschen als auch mit Zucker machen kann. Letzerer wird im Verhältnis 2:1 mit Wasser aufgekocht, wodurch ein farbloser, also reiner, Zuckersirup entsteht. Läuterzucker findet sowohl in der Küche (Sorbets) als auch beim Mischen von Cocktails Verwendung. Ein Rezept für den Läutezucker finden Sie beim Rezept Fenchelcreme an Apfelsorbet

Legieren

Ein eleganter Ausdruck für das Verdicken von Speisen. Meist wird beim Legieren ein mit Flüssigkeit verrührtes Ei vorsichtig in das zu bindende Gericht gerührt, das jedoch – Vorsicht, Falle! – auf keinen Fall mehr kochen darf! So entstehen legierte Süppchen und Sößchen mit einer schönen Konsistenz.

Liaison

Oh, lá,lá! Bitte keine Unanständigkeiten in der Küche. Denn Liebschaften am Herd könnten gefährlich werden! Außer die Hauptakteure heißen Eigelb und Rahm und gehen zum Binden einer Suppe eine keineswegs gefährliche, sondern äußerst wohlschmeckende Liaison ein.

Löschen

In der Hitze des Gefechts kann in der Küche auch mal ein Löscheinsatz vonnöten sein: In der harmlosen Variante wird heißes Kochgut ganz einfach kalt aufgegossen. In der weniger harmlosen - Beispiel: Stichflamme aus einer heißen Ölpfanne – sollten Sie jedoch keinesfalls zu Wasser greifen, sondern die Flamme mit dem Pfannendeckel ersticken!