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Bio-Weiderind mit Schwarzwurzeln

Hauptspeisen
45 min
schwer
Sommer
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Jens Schönegge, Koch aus Leidenschaft
Fotos: Christian Kerber
Zubereitung
Aus allen dafür angeführten Zutaten eine Fleischwürze herstellen. Die Bio-Weiderind- Ripple damit einreiben und ca. 2 Std. ziehen lassen. Die fertig marinierten Ripple bei 120 °C ca. 4 Std. im Backrohr oder bei 110 °C ca. 5 Std. im Smoker garen. Schwarzwurzeln in Milch schälen, damit sie nicht abfärben. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden, kurz in Wasser kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Brezel in Würfel schneiden. Mit Senf, Currypulver, Salz, Pfeffer und Butter vermischen und im Backrohr bei 170 °C ca. 12 Min. rösten. Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, ca. 3 Min. kochen und noch warm mit Salz, Zucker und Zitronenessig marinieren. Die Grundsauce mit Gin erwärmen, nicht kochen! Die Schwarzwurzeln mit Sauerrahm und Butter anschwitzen und abschmecken. Zum Anrichten die Schwarzwurzelstücke auf den Tellern verteilen, jeweils gleich viele Ripple daraufsetzen und mit Brezelcrunch bestreuen. Blumenkohlsalat und Ginjus daraufgeben und mit Kresse, Walnüssen und den Chips garnieren.
Personenzahl
  • 4 Stück Bio-Weiderind-Ripple oder 1 Brust
  • 1 kg Schwarzwurzeln alternativ: Petersilwurzel
  • 0,5 l Demeter-Bio-Heumilch
  • 2 Stück Laugenbrezel
  • Senf
  • Currypulver
  • 70 g Sutterlüty's Sennbutter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Stück Blumenkohl
  • Zucker
  • Zitronenessig
  • 500 ml Rinderjus/Bratenfond
  • 3 cl Gin
  • 100 g Sauerrahm
  • 1 Schale Kresse vom Mahlerhof
  • 5 TL Walnüsse geröstet
  • Gemüse- oder gute Kartoffelchips

Zutaten Fleischwürze
  • 50 g Paprikapulver
  • 30 g Knoblauchpulver
  • 10 g Senfpulver
  • 30 g brauner Zucker
  • 12 g Salz
  • 5 g Majoran

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