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Corned Beef vom Tafelspitz, Selleriekuchen und Senfcreme

Hauptspeisen
60 min
leicht
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Jodok Dietrich
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Corned Beef
Für das Corned Beef aus Pökelsalz, Pfeffer, Koriander und Rohzucker im Mörser eine Gewürzmischung herstellen. Den Tafelspitz mit einer dicken Nadel mehrfach einstechen. Mit der Hälfte des Senfs einstreichen und in der Gewürzmischung wälzen. Mehrfach straff mit Frischhaltefolie einwickeln und für 4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach die Marinade abwaschen und das Fleisch trockentupfen. In Öl scharf anbraten, anschließend mit dem restlichen Senf einstreichen und in gehacktem Rosmarin wälzen. Das Fleisch in eine ofenfeste Form mit Deckel legen, die Rosmarinzweige dazugeben und mit einem Bunsenbrenner anzünden. Deckel drauf und im Ofen bei 65 °C 14 Stunden garen. Vor dem Anschneiden Fleisch kurz in schäumender Butter nachbraten und mit Meersalzflocken betreuen.

Zubereitung Selleriekuchen
Für den Selleriekuchen Knollenselleriewürfel mit einer Knoblauchzehe 20¿25 Min. ohne Flüssigkeit weichdünsten. Anschließend die eine Hälfte mit Lardo, Eigelb und Maisstärke fein pürieren. Die andere Hälfte mit einer Gabel zerdrücken und unter die Masse mischen. Salzen und pfeffern. Zuletzt fein geschnittenen Liebstöckel hinzufügen. Eine feuerfeste Form ausfetten und bemehlen. Die Masse einstreichen. Ein tiefes Backblech 2 cm hoch mit Wasser befüllen und die Form hineinstellen. Bei 110 °C 40 Min. im Ofen garen. Kühlstellen. Anschließend in gewünschte Form schneiden und je nach Geschmack nochmals kurz anbraten.

Zubereitung Senfcreme
Für die Senfcreme alle Zutaten fein mixen und mit Salz abschmecken. Corned Beef mit Selleriekuchen anrichten und Senfcreme dazureichen.
Personenzahl
Zutaten Corned Beef
  • 20 g Pökelsalz vom Metzger Ihres Vertrauens
  • 15 g Pfefferkörner, bunt
  • 15 g Koriandersamen
  • 20 g Rohrzucker
  • 500 g geputzer Tafelspitz
  • 40 g Bauernsenf
  • 3 EL Pflanzenöl
  • einige Zweige getrockneter Rosmarin 1/3 gehackt, 2/3 ganz
  • etwas Butter
  • Meersalzflocken oder Rauchsalz

Zutaten Selleriekuchen
  • 570 g Knollensellerie, gewürfelt
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 100 g Lardo oder sehr fetter Bauchspeck
  • 1 Stück Eigelb
  • 100 g Maisstärke
  • schwarzer Pfeffer, Salz
  • Liebstöckel

Zutaten Senfcreme
  • 2 Stück Eier
  • 60 g Bauernsenf
  • 40 g Essiggurken
  • Salz

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