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Crème brûlée von der Kartoffel mit zweierlei Karotten

Hauptspeisen
-1 min
leicht
Frühling
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Dominic Mayer
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Kartoffel-Crème-brûlée
Für die Kartoffel-Crème-brûlée alle Zutatenverrühren und über Dampf unter ständigem Rühren zu einer Crème verarbeiten unddiese auf vier Schalen verteilen. Alternativ Kartoffelmasse auf vier Schalen verteilen und im Wasserbad bei 120 °C im Rohr für ca. 15¿20 Min. garen. Crème vor dem Servieren mit einem Küchen-Bunsenbrenner abflämmen.

Zubereitung Karottenpüree
Karotten waschen und schälen. Aus den Schalen einen Fond zubereiten. Dazu Schalen mit dem Wasser aufkochen, 5 Min. köcheln und weitere 10¿15 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit Karotten und geschälte Zwiebel kleinschneiden. Zwiebeln in Butter bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie schön glasig sind, Karotten zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Fond aufgießen und die Karotten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Karotten weich sind, abseihen und den Sud dabei auffangen. Karotten mixen und nach und nach mit dem Sud aufgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Falls nötig, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, und warm halten.

Zubereitung Kresse-Spinat
Für den Kresse-Spinat Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen, Mehl unterrühren und mit heißer Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren das Mehl etwas auskochen. Sollte die Béchamel zu dick sein, Milch nachgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kresse ernten, in einem Sieb kurz abspülen und in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und mit der Béchamel vermengen. Kresse-Spinat auf der Crème brûlée anrichten.

Personenzahl
Zutaten Kartoffel-Crème-brûlée
  • 0,5 Liter Ländle-Rahm
  • 125 ml Ländle-Crème-fraîche
  • 125 ml Sulzberger Bio-Joghurt
  • 2 Stück Eier vom Martinshof Buch
  • 240 g Kartoffeln, gekocht, passiert
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Karottenpüree
  • 5 Stück Ja! Natürlich Zuckerkarotten
  • 1 l Wasser
  • 50 g Sutterlüty's Sennbutter
  • Salz, Pfeffer

Zutaten Kresse-Spinat
  • 100 g Sutterlüty's Sennbutter
  • 1 EL Mehl glatt
  • 150 ml Demeter-Bio-Heumilch (heiß)
  • Salz, PFeffer, Muskatnuss
  • 1 Schale Kresse vom Mahlerhof

Zutaten Gebratene Karotten
  • 8 Stück kleine Karotten mit Grün
  • 20 g Sutterlüty's Sennbutter
  • Salz, Olivenöl

Zutaten Weißweinsauce
  • 400 ml fruchtiger Weißwein
  • 100 ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
  • 2 Stück Schalotten fein gewürfelt
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Koriandersamen
  • 200 ml Hühnersuppe
  • 50 ml Ländle-Rahm
  • 1 EL Ländle-Crème-fraîche
  • Salz
  • 0,5 Msp. Cayennepfeffer
  • 50 g Sutterlüty's Sennbutter kalt

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