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Fenchelcreme an Apfelsorbet

Nachspeisen
120 min
leicht
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Antonia Moosbrugger u. Franziska Hiller, Biohotel Schwanen Bizau
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Läuterzucker
Für die Herstellung von Läuterzucker Wasser und Zucker zu gleichen Teilen in einen Topf geben, aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Zubereitung Eis
Für das Eis den Apfelsaft, Läuterzucker und Gelantine vermengen und in einer Eismaschine nach Gebrauchsanleitung frieren lassen.

Zubereitung Fenchelcreme
Für die Fenchelcreme die Fenchelsamen zusammen mit der Milch und dem Mascarpone aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen. Eigelb einrühren und auf 58° C abkühlen lassen. Weiße Schokolade und Butter erhitzen und durch ein Sieb passieren. Dann alles mit dem Handmixer durchrühren und Gelantine dazugeben.

Zubereitung Apfelschaum
Für den Apfelschaum Gelatine mit dem Läuterzucker auflösen. Die restlichen Zutaten beigeben, gut verrühren und durch ein feines Haarsieb passieren. Der Apfelschaum sollte mindestens 3 Stunden vor dem Servieren kühlgestellt werden.

Apfelwürfel
Aus den Äpfeln etwa 1 cm große Würfel schneiden. Apfelsaft mit der Zimtstange aufkochen und die Apfelwürfel darin pochieren. Erst die Fenchelcreme aufspritzen, dann das Apfelsorbet und den Apfelschaum darauf verteilen. Die Apfelwürfel und der kandierte Fenchel werden daneben drapiert.
Personenzahl
Zutaten für das Eis
  • 500 ml Sutterlüty's Apfelsaft naturtrüb
  • 250 ml Läuterzucker (1:1)
  • 3 Blatt Gelatine, eingeweicht

Zutaten für die Fenchelcreme
  • 50 g Fenchelsamen, geröstet
  • 180 ml Milch
  • 275 g Marscarpone
  • 125 g Eigelb vom Martinshof in Buch
  • 312 g weiße Schokolade
  • 100 g Sutterlüty's Sennbutter
  • 1 Blatt Gelatine, eingeweicht

Zutaten für den Apfelschaum
  • 2 Blatt Gelatine, eingeweicht
  • 100 ml Läutezucker
  • 100 ml Ländle Rahm
  • 125 g Joghurt
  • 375 g Sutterlüty's Apfelmus

Zutaten für die Apfelwürfel
  • 2 Stück Äpfel
  • 400 ml Sutterlüty's Apfelsaft naturtrüb
  • 1 Stange Zimt

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