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Geschmorter Tafelspitz I Karotten I geräuchertes Kartoffelpürree

Hauptspeisen
180 min
leicht
Winter
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Jonathan Burger
Fotos: Christian Kerber
Styling:
Für den geschmorten Tafelspitz das Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden. Danach den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf Öl erhitzen und Fleisch rundherum scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, Wurzelwerk in den Topf geben und anbraten, bis es etwas Farbe annimmt. Tomatenmark einrühren, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Fleisch wieder in den Topf geben und Kalbsfond zugießen. Fleisch im Ofen bei 110 °C langsam bis zu einer Kermtemperatur von 86 °C schmoren. Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Saft abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Karotten die 500 g Butter klären. Geklärten Butter auf 90 °C erhitzen und die Karotten damit bedeckt weich garen. Die Hälfte der gegarten Karotten zu einem Püree verarbeiten. Den Rest klein schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten. Die Kartoffeln weich kochen. Mit 100 g Butter pürieren. Entweder mit Raucharoma abschmecken oder im Smoker für 30 Min. über Buchenholz räuchern.
Personenzahl
  • 1 kg Wurzelgemüse
  • 1,5 kg Tafelspitz
  • Salz, Pfeffer, Pflanzenöl
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • 500 g Sutterlüty's Sennbutter
  • 500 g Ja! Natürlich Bio-Karotten
  • 100 g Sutterlüty's Sennbutter
  • 500 g Ja! Natürlich Bio-Kartoffeln
  • Raucharoma

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