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Heidelbeerparfait mit Lebkuchen und Beerenragout

Nachspeisen
30 min
leicht
Winter
Winter
Winter
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Küchenchef Felix Groß, Ernele Schiff Hittisau
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Parfait
Für das Parfait Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Rahm und Zucker mit der ausgekratzten Schote und dem Mark einmal aufkochen, dann die Vanilleschote wieder entfernen. Ei in ein hohes Gefäß schlagen und verquirlen. Die Rahm-Mischung etwas auskühlen lassen und nach und nach zum Ei dazugießen. Mit einem Stabmixer für ca. 3 Min. sehr gut durchmixen. Masse durch ein Sieb passieren und 24 h kaltstellen. Am nächsten Tag die Parfaitmasse wie Sahne steif schlagen. Heidelbeeren pürieren und unterheben. Parfait-Form mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

Zubereitung Beerenragout
Für das Waldbeerenragout Zucker leicht karamellisieren lassen, Zimtstange, Sternanis, Vanilleschote und Waldbeeren dazugeben. Mit Rotwein oder Johannisbeersaft ablöschen und das Ganze zu einem Ragout verkochen.

Anrichten
Vor dem Servieren Lebkuchen fein schneiden oder zerbröseln. Leicht anrösten und auskühlen lassen. Parfait mit dem Waldbeerenragout und dem Lebkuchen anrichten.
Personenzahl
Zutaten Parfait
  • 1 Stück Vanilleschote
  • 500 g Rahm
  • 125 g Zucker
  • 1 Stück Ei
  • 200 g Heidelbeeren

Zutaten Beerenragout
  • 50 g Zucker
  • 1 Stück Zimtstange
  • 1 Stück Vanilleschote
  • 300 g Waldbeeren
  • 1 Schuss Rotwein oder Johannesbeersaft
  • 1 Stück Lebkuchen

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