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Hirschessenz mit Milchschaum und Blutwurstpraline

Hauptspeisen
240 min
leicht
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Küchenchef Felix Groß, Ernele Schiff Hittisau
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Hirschessenz
Für die Hirschessenz Gemüse in daumengroße Würfel und Lauch in Ringe schneiden. Hirschknochen anrösten, Gemüse dazugeben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben und weiterrösten. Mit Rotwein immer wieder ablöschen. Gewürze hinzufügen, mit Wildfond aufgießen und über mehrere Stunden ganz langsam auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei entstehendes Fett und Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Hirschessenz durch ein Tuch passieren, nochmals aufkochen lassen und zum Schluss abschmecken.

Zubereitung Blutwurstpralinen
Für die Blutwurstpralinen Blutwurst schälen, in einer Pfanne schmelzen und auskühlen lassen. Kugeln formen und auf einem Backblech einfrieren. In gefrorenem Zustand in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und ausbacken.

Zubereitung Milchschaum
Für den Milchschaum die Milch langsam erwärmen und dabei mit dem Aufschäumer oder mit dem Stabmixer aufschlagen. Suppe in Tassen füllen, mit Milchschaum dekorieren und Blutwurstpralinen dazu servieren.

Personenzahl
Zutaten Hirschessenz
  • 1 Stück Karotten
  • 0,5 Stück Sellerieknolle
  • 5 Stück Zwiebeln
  • 1 Stück Lauch
  • 1 kg Hirschknochen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Msp. Wacholder, gemahlen
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • Rosmarin, Salz
  • 1 Stück Gewürznelke
  • 2 Liter Wildfond

Zutaten Blutwurstpraline
  • 1 Stück Blutwurst
  • 1 Tasse Mehl
  • 1 Stück Ei
  • 1 Tasse Semmelbrösel
  • 500 ml Milch

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