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Hirschragout

Hauptspeisen
180 min
leicht
Herbst
Herbst
Herbst
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Michael Ritter, Zum Verwalter, Dornbirn
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
So wird's gemacht
Zuerst das Fleisch in gleichförmige, 3 cm dicke Stücke schneiden. Dann das Gemüse waschen, schälen und in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Stücke schneiden (gemeinsam mit dem Gemüse für den Fond). Die Fleischstücke in etwas Speiseöl scharf anbraten. Zuerst das Wurzelgemüse dazugeben, danach Zwiebeln und Lauch. Alles mitrösten, bis es dunkelbraun wird. Nacheinander Preiselbeermarmelade und Gewürze dazugeben und kurz mitrösten. Das Ganze mit Rotwein ablöschen, den Wildfond dazugeben und 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend die Fleischstücke herauspicken und Fond durch ein Sieb passieren. Die so entstandene Sauce nochmals ein bisschen reduzieren lassen und eventuell binden (Maisstärkepulver und Wasser verrühren und in die kochende Sauce einrühren), abschmecken. Das Fleisch OHNE Gemüse wieder in die Sauce geben.
Personenzahl
  • 1,1 kg Hirschfleisch aus Schulter oder Keule
  • 60 g Karotten
  • 30 g Knollensellerie
  • 30 g Pastinaken
  • 2 EL Speiseöl
  • 80 g Zwiebeln
  • 30 g Lauch
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 4 Körner Piment
  • 8 Körner Pfeffer
  • 4 Stk Wacholderbeeren
  • 0,5 Stange Zimt
  • 2 Zweige Sutterlüty's Kräutertöpfle Thymian
  • 1 Zweig Sutterlüty's Kräutertöpfle Rosmarin
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Liter Wildfond

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