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Kabeljau in der Gemüsekruste mit Schnittlauch-Kartoffel-Salat

Hauptspeisen
45 min
leicht
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Michael Ritter, Zum Verwalter, Dornbirn
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Kartoffelsalat
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale 20 Minuten in Salzwasser kochen. Kartoffeln abgießen, noch heiß schälen und abkühlen lassen. Ei, Senf, eine Prise Salz, Pfeffer und Öl in ein schmales, hohes Gefäß geben. Einen Stabmixer auf den Boden des Gefäßes setzen und beim Verquirlen langsam hochziehen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entsteht. Die Mayonnaise mit Joghurt und Essig verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch fein schneiden und unterrühren. Die abgekühlten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade mischen. Schalotten mit einer Prise Zucker kräftig durchkneten, bis sie weich sind. Schalotten und Gurken unter die Kartoffeln heben, Salat zudecken und beiseitestellen.

Zubereitung Kabeljau
Das Suppengrün putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Karotten und Sellerie in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Lauch zugeben, aufkochen und 1 weitere Minute kochen. Suppengrün in ein Sieb geben, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Liebstöckelblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Suppengrün zwischen zwei Küchentüchern sorgfältig trocken tupfen. Mit Liebstöckel und Zitronenschale mischen und auf einen großen Teller geben. Mehl auf einen flachen Teller geben, Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Kabeljau, wenn nötig, entgräten, dann in 8 gleich große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, kurz ziehen lassen und trocken tupfen. Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl, dann in den Eiern wenden. Fisch im Gemüse wenden und sorgfältig andrücken. Den Fisch portionsweise 6 Minuten im heißen Butterschmalz braten und nach 3 Minuten vorsichtig wenden. Kartoffelsalat gemeinsam mit dem Kabeljau anrichten.

Personenzahl
Kartoffelsalat
  • 600 g Kartoffeln mittelgroß, festkochend
  • 1 Stk Ei (Martinshof, Buch)
  • 1 TL Lustenauer Senf scharf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl
  • 75 g Joghurt
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Stk Schalotten fein gehackt
  • Zucker
  • 3 Stk Essiggurken fein gehackt

Kabeljau
  • 550 g Sutterlüty's Suppengrün
  • Salz
  • 0,5 Bund Liebstöckel
  • 2 TL Bio-Zitronenschale fein abgerieben
  • 3 EL Mehl
  • 2 Stk Eier (Martinshof, Buch)
  • 600 g Kabeljau
  • 2 EL Zitronensaft
  • Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten

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