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Kalbfleischröllchen mit Brennnesseln, Steinpilzen und Selleriepüree

Hauptspeisen
45 min
leicht
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Küchenchef Felix Groß, Ernele Schiff Hittisau
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Selleriepüree
Für das Selleriepüree Sellerie und Zwiebeln schälen und in daumengroße Würfel schneiden. Sellerieschalen mit Wasser bedecken, aufkochen und leicht köcheln lassen. Währenddessen Sellerie und Zwiebelwürfel in Butter und Öl langsam auf niedriger Temperatur anbraten. Salzen und mit Weißwein ablöschen. Mit dem Sellerieschalenfond aufgießen, etwas Rahm hinzugeben und bei niedriger Temperatur reduzieren lassen. Anschließend fein pürieren und nochmals abschmecken.

Zubereitung Kalbsfleischröllchen
Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Brennnesseln in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kalbsschnitzel leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Thymian und Knoblauch würzen. Brennnesseln und die getrockneten Tomaten darauf verteilen. Je einen Bergkäse- Stick in die Mitte legen und das Ganze zu einer Roulade rollen. Mit Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Rouladen in einer heißen Pfanne rundherum scharf anbraten und anschließend 10 Min. im Backofen garen.

Beilagen
Die Steinpilze ohne Wasser zuputzen und in Scheiben schneiden. Mit den Zwiebelwürfeln in wenig Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit abgerebeltem Zitronenthymian bestreuen und zusammen mit den Kalbsschnitzeln und dem Selleriepüree servieren.
Personenzahl
Zutaten Selleriepüree
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 2 Stück Zwiebel
  • 250 ml Wasser
  • 1 TL Sennbutter
  • 1 EL Öl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Schuss Rahm

Zutaten Kalbsfleischröllchen
  • 400 g Brennesseln
  • 4 Stück Kalbsschnitzel
  • Salz & Pfeffer
  • Olivenöl
  • Zitronenthymian, frisch
  • 1 Stück Knoblauchzehe gepresst
  • 4 Stück getrocknete Tomaten
  • 4 Sticks Bergkäse 6 oder 8 Monate
  • 24 Scheiben Broger Wälder Enzian-Speck, 1 cm dick geschnitten

Beilagen
  • 500 g Steinpilze
  • 1 Stück Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 EL Öl

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