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Kalbstafelspitzsülzchen mit Senfcreme

Hauptspeisen
45 min
leicht
Frühling
Frühjahr
Frühjahr
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Gabi Strahammer, Küchenchefin Schulhus Krumbach
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Sülzchen
In einem geeigneten Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen und kurz überkochen lassen. Dann das Wasser abschütten. Das Fleisch nun mit frischem, kaltem Wasser erneut fast zum Kochen bringen und das Salz und alle Gewürze zugeben. Gut darauf achten, dass das Fleisch nicht kocht, sondern immer nur knapp unter dem Siedepunkt gart. Nach etwa 1 h das Gemüse im Ganzen und die angerösteten Zwiebelhälften dazugeben. 10 Min., bevor das Fleisch schön weich ist, noch die Petersilie samt Stängel und den Liebstöckel beigeben. Das Fleisch herausheben und auskühlen lassen. Die Suppe absieben. Das abgekühlte Fleisch und das Wurzelgemüse in feine Würfelchen schneiden. Die Gelatine in 1/2 Liter Suppe auflösen und mit den Fleisch- und Gemüsewürfelchen vermengen, in kleine Förmchen oder auch in eine Eiswürfelform gießen und erkalten lassen.

Zubereitung Senfcreme und Feldsalat
Für die Senfcreme Sauerrahm, Senfkörner und Senf zusammenrühren. Falls notwendig, noch etwas nachsalzen. Den Nüsslesalat waschen und gut abtropfen lassen. Für die Marinade alle Zutaten zusammenrühren, den Salat marinieren, die Sülzchen darauf anrichten und zusammen mit der Senfsauce sofort servieren.

Personenzahl
Zutaten Sülzchen
  • 1 Stück Kalbstafelspitz 350-400 g
  • 1 Prise Salz
  • Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Korandersaat ganz
  • 1 Stück Muskatblüte
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Stück Karotte
  • 1 Stück Petersilwurzel
  • 0,5 Stangen Lauch
  • 0,5 Stück Sellerieknolle
  • 1 Stück Zwiebel geschält, halbiert und in wenig Öl dunkelbraun geröstet
  • Petersilie und Liebstöckelkraut
  • 5 Blatt Gelatine

Zutaten Senfcreme
  • 2 EL Ländle-Sauerrahm
  • 1 EL Senfkörner, kurz überkocht
  • 1 EL Bauernsenf
  • 1 Prise Salz

Zutaten marinierter Feldsalat
  • 100 g junger Nüsslesalat
  • 2 EL Sutterlüty's Apfel-Birnen-Essig
  • 2 El Traubenkernöl
  • 1 TL Bauernsenf
  • etwas Salz

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