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Kitzragout mit cremigem Ländle-Riebel

Hauptspeisen
120 min
mittel
Winter
Winter
Winter
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Michael Ritter, Zum Verwalter, Dornbirn
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Kitzragout
Kitzfleisch in gleichförmige, ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Gemüse waschen, schälen und in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Stücke schneiden. Fleisch in etwas Speiseöl scharf anbraten. Zuerst das Wurzelgemüse dazugeben, danach die Zwiebeln und den Lauch. Alles mitrösten, bis das Gemüse dunkelbraun wird. Dann die Preiselbeermarmelade dazugeben und kurz mitrösten. Zuletzt die Gewürze beifügen und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und danach den Kalbsfond dazugeben. Für eineinhalb Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend Fleischstücke herauspicken und das Gemüse und die Gewürze durch ein Sieb passieren. Die entstandene Sauce nochmals etwas reduzieren, gegebenenfalls binden (Maisstärkepulver und Wasser verrühren und in die kochende Sauce einrühren) und abschmecken. Am besten schmeckt das Kitzragout, wenn man es am Vortag zubereitet und im Kühlschrank zugedeckt mindestens einen Tag lang ziehen lässt.

Ländle-Riebel
Milch mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und kurz aufkochen. Riebel einrühren und für 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Butter und den Alpkäse einrühren und am besten in einer separaten Schale zum Ragout servieren.

Personenzahl
Kitzragout
  • 1,1 kg Kitzfleisch aus der Keule
  • 30 g Karotten
  • 30 g gelbe Rüben
  • 30 g Knollensellerie
  • 30 g Petersilienwurzel
  • 80 g Zwiebeln
  • 30 g Lauch
  • 2 EL Speiseöl
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 4 Stk. Pimentkörner
  • 8 Stk. Pfefferkörner
  • 4 Stk. Wacholderbeeren
  • 2 Stk. Sutterlüty's Kräutertöpfle Thymianzweige
  • 1 Stk. Sutterlüty's Kräutertöpfle Rosmarinzweig
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Liter brauner Kalbsfond

Ländle-Riebel
  • 750 ml Sutterlüty's Heumilch
  • 125 g Sutterlüty's Rheintaler Riebel
  • 40 g Sutterlüty's Sennbutter
  • 50 g Sutterlüty's Alpkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

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