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Klassischer Martinsgansbraten mit Blaukraut und Semmelknödel

Hauptspeisen
240 min
leicht
Herbst
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Betram Martin, Wirtshaus am See, Bregenz

Martinsgans
Gans waschen, trockentupfen, innen salzen und pfeffern. Mit geschälten, entkernten, zerkleinerten Äpfeln, Thymian und Rosmarin füllen. Gans mit der Brust nach unten zusammen mit 1 zerteiltem Apfel und 3 Tassen Wasser in die Fettauffangschale legen. Im vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene ca. 3 Stunden bei 180° C braten. Öfter mit Bratensaft einpinseln. Nach 1,5 Stunden Gans wenden. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei 250° C knusprig braten.

Blaukraut
Blaukraut halbieren, in sehr feine Scheiben schneiden. Im Schmortopf Gänseschmalz erhitzen. Zucker zufügen und leicht bräunen. Temperatur reduzieren. Zwiebeln würfeln und zufügen. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Scheiben schneiden. Apfelscheiben im Gänseschmalz mitbraten. Blaukraut zufügen, kurz durchrühren, sofort mit Rotweinessig begießen, damit es seine Farbe behält. Blaukraut mit Pfeffer und Salz würzen. Wasser und Rotwein zufügen, Deckel auflegen und Blaukraut ca. 45 Minuten auf niedriger Temperatur schmoren.

Semmelknödel
Kleingeschnittene Zwiebel in Butter hellbraun anrösten, Knödelbrot dazugeben und kurz mitrösten. Hitze reduzieren. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Milch mit Eiern, Salz und gehackter Petersilie sowie Majoran vermischen und darübergießen. Ein paar Stunden ziehen lassen, mit Mehl vermengen, mit nassen Händen Knödel formen und im Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Personenzahl
Martinsgans
  • 5 kg Gans, küchenfertig
  • 500 g Äpfel
  • Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Blaukraut
  • 500 g Rotkohl
  • 20 g Gänseschmalz
  • 0,5 EL Zucker
  • 1 Stk Zwiebel
  • 1 Stk Apfel
  • 1 EL Rotweinessig

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