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Rehrücken unter der Bier-Preiselbeer-Kruste

Hauptspeisen
75 min
leicht
Winter
Winter
Winter
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Xieberger Küchenbullen
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
So wird's gemacht
Backofen auf 165 °C vorheizen. Kombidampfgarer: Intervalldampf und 180 °C.

Zubereitung Rehrücken
Rehrücken säubern (Knochen und Abschnitte beiseite legen), salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl und Rosmarin kurz anbraten. Auf ein Blech legen und etwas rasten lassen. Anschließend Rehrücken mit etwas Thymian und Knoblauch und Zwiebeln für ca. 5 Min. ins Backrohr geben.

Zubereitung Kruste
Für die Kruste das Malz in Butter kurz anschwitzen, getrocknete Beeren kurz in Dunkelbier einlegen und dann unter das Malz kneten. Masse zusammenkneten, in Frischhaltefolie eindrehen und kalt stellen. Kruste in Scheiben schneiden, auf den Rehrücken legen und im Backrohr nochmals bei 195 °C ca. 3 Min. überbacken.

Zubereitung Sauce
Für die Sauce Abschnitte und Knochen vom Reh stark anrösten, Karotten, Zwiebeln und Sellerie mit etwas Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und kräftig auskochen lassen. Sauce abseihen, mit Portwein und Estragon verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden etwas Butter mit Mehl untermengen und kurz aufkochen lassen.
Personenzahl
Zutaten Rehrücken
  • 700 g Rehrücken
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Rosmarin und Thymian
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Stück Zwiebel, in groben Spalten
  • 100 g feines Malz (Biertreber) gib's in jeder Brauerei
  • Beerenmix mit Preiselbeeren (zB von Pesendorfer), getrocknet
  • 1 Glas Dunkelbier

Zutaten Sauce
  • 100 g Karotten, gestiftet
  • 1 Stück Zwiebel, gehackt
  • 0,5 Stück Sellerieknolle, gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Zweig Estragon
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Sutterlüty's Sennbutter
  • 1 EL Vorarlberger Mehl, glatt

Zutaten Kartoffelroulade
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Prise Salz
  • 1 Flocke Sutterlüty's Sennbutter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 120 g griffiges Mehl oder Dinkelmehl hell
  • 4 Stück Eidotter
  • 100 g Walnüsse
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 Zweige Kerbel, gezupft
  • 90 g Crème fraîche

Zutaten Beilagengemüse
  • 500 g Kürbis, Hokkaido oder Butternuss
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 Flocke Sutterlüty's Sennbutter
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Flocke Sutterlüty's Sennbutter
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Prise Salz
  • 1 Msp. Chili
  • 10 Stück Rosenkohl
  • Rosmarin

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