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Sauerteigbrot nach Jodok Dietrich

Backen
-1 min
leicht
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Jodok Dietrich
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Sauerteigstarter
In einem Glas 50 g Mehl mit 50 ml Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur einen Tag stehen lassen. Dann ca. 4/5 des Teiges aus dem Glas schütten (wird nicht mehr benötigt). Den Teigrest im Glas lassen und mit einer frischen Mischung aus 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern. Erneut bei Zimmertemperatur einen Tag stehen lassen. Denselben Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Am fünften Tag sollte der Sauerteigstarter bereits Blasen werfen. Nun ist der Starter bereit.

Zubereitung Sauerteigbrot
Für den Vorteig am Vorabend Mehl und Wasser mit Sauerteigstarter vermischen. Bei ca. 18 °C 12-14 h ruhen lassen. Nach dieser Zeit sollte der Teig etwa 20 Prozent mehr Volumen haben. Um zu testen, ob der Vorteig reif ist, einen kleinen Löffel Teig in eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser geben: Schwimmt der Vorteig, ist er fertig; sinkt er, Vorteig nochmals für 1-2 h an einen wärmeren Ort stellen. Den reifen Vorteig mit den Zutaten vom Hauptteig grob vermischen und 30 Min. rasten lassen. Nochmals gut durchkneten und bei ca. 23 °C 3 h Stunden gehen lassen, dabei Teig alle 30 Min. in der Schüssel mit nassen Händen gut durchkneten. Im Anschluss Teig in zwei Stücke teilen und rund wirken. Eine Schale oder ein Gärkörbchen mit einem Geschirrtuch auslegen und mit reichlich Mehl bestäuben. Den Teig ein letztes Mal rund wirken und mit der Unterseite nach oben in das Gefäß geben. Mit Mehl bestäuben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Am nächsten Tag Gusseisenbräter samt Deckel im Backofen bei 260 °C für eine Stunde vorheizen. Anschließend Teigling in den Bräter legen und an der Oberseite mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Sofort den Deckel darauf geben und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Nach 20 Min. den Deckel entfernen und das Brot für ca. 25 Min. ausbacken. Für den zweiten Teiglich den Bräter weider 15-20 Min. vorheizen. Video zum rund wirken: https://www.youtube.com/watch?v=gCUgRsag-PM
Personenzahl
Zutaten Vorteig
  • 50 g Sauerteigstartet, selbst gezogen oder vom Bäcker Ihres Vertrauens
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 ml Wasser - Temperatur: 25,5 °C

Zutaten Hauptteig
  • 750 ml Wasser - Temperatur: 26,6 °C
  • Vorteig (lt. Rezept bzw. Zutaten oben)
  • 1 kg Vollkornmehl
  • 20 g Salz

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