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Schweinskarrée auf Wintergemüse

Hauptspeisen
40 min
mittel
Winter
Rezeptentwicklung/Foodstyling: bocca Küchenchefs: Dennis Remo Brunner, Wolfgang Ponier, Mathias Seidel, Fabian Marte, Kevin Micheli, Ernst Seidel und Wolfgang Blenk
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
So wird's gemacht
Backrohr auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch gut abtrocknen und die Fettschicht mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Immer im Kreuzungspunkt mit je einer Gewürznelke spicken. Wintergemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einen Bräter geben und mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Gemüse setzen, Rosmarinzweig dazulegen und mit Gemüsebrühe angießen. Kerntemperaturfühler auf 60 °C einstellen und ins Fleisch stecken. Karree ins Backrohr schieben und auf 160 °C zurückschalten. Immer wieder mit Fond übergießen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, das Backrohr ausschalten. Gemüse und Fond in einem neuen Topf auf den Herd stellen, abschmecken und leicht einköcheln lassen. Fleisch zurück in den Ofen stellen und bei offener Ofentür für 20 Min. ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, einen frischen Rosmarinzweig beigeben und das Fleisch darin nochmals kurz wenden. Anschließend in feine Tranchen schneiden und auf vier Tellern auf dem Gemüse anrichten.

Genuss-Tipp:
Dazu passen Kartoffelpüree und guter Rotwein!
Personenzahl
  • 600 g Schweinskarrée, mit Fett
  • Gewürznelken
  • 600 g Wintergemüse (zB Wurzelgemüse, Hokkaidokürbis, Schalotten, Rosenkohl, Knoblauch, usw.)
  • 40 ml Sonnenblumenöl
  • Ursalz, Pfeffer
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 40 g Butter
  • 2 Stück Rosmarinzweige

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