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Wälderhennele mit Brot-Kastanien-Füllung

Hauptspeisen
70 min
schwer
Winter
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Bocca Küchenchefs: Dennis Remo Brunner, Wolfgang Ponier, Mathias Seidel, Fabian Marte, Kevin Micheli, Ernst Seidel und Wolfgang Blenk
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
So wird's gemacht
Das Wälderhennele innen und außen waschen und trockentupfen. Von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte fein würfelig schneiden. Kastanien etwas zerkleinern. Petersilie zupfen, waschen, trockenschütteln. Zwei, drei Blätter beiseitelegen, den Rest fein hacken. Semmel in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Zubereitung Füllung

Für die Füllung Schalottenwürfel in Öl anschwitzen und Apfelwürfel, Kastanien und Rosinen dazugeben. Gehackte Petersilie unterheben, salzen und pfeffern, und dann alles zum Knödelbrot geben. Die Milch lauwarm erwärmen, mit dem ganzen Ei und dem Eigelb vermischen, über die Brotmischung gießen. Alles vorsichtig vermengen und für 10 Min. ziehen lassen. Inzwischen Backrohr auf 180 °C vorheizen. Wenn die Füllung gut durchgezogen ist, das Wälderhennele füllen und ein paar Rosmarinnadeln, etwas Thymian und die übrigen Petersilien-Blätter unter die Brusthaut schieben. Das Hennele mit Küchengarn an den Beinen verschnüren und die Bauchöffnung mit einem Holzspieß verschließen. Nun auch von außen salzen und pfeffern und auf einem Backbleck ins Rohr schieben. Unter öfterem Übergießen ca. 45¿50 Min. durchgaren lassen. Nach Ende der Garzeit Wälderhennele aus dem Ofen nehmen, vorsichtig vom Backblech heben und kurz ruhen lassen.

Zubereitung Sauce

Inzwischen das Fett vom Blech in einen kleinen Topf gießen, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Einkochen lassen, abschmecken, durch ein Sieb passieren und bei Bedarf mit Maisstärke abbinden. Am Schluss kalte Butterflocken einrühren. Huhn tranchieren. Auf vier Tellern etwas Bratensaft angießen und darauf je ein Stück von der Brust und ein Stück vom Schenkel anrichten. Die Füllung als Beilage mitservieren.

Genuss-Tipp!

Dazu passt wunderbar feines Rotkraut!
Personenzahl
  • 1 Stück Hennele
  • Ursalz, Pfeffer weiß
  • 1 Stück Schalotte
  • 80 g Kastanien, geschält
  • 2 Stängel Petersilie, glatt
  • 2 Stück Semmel, altbacken oder Knödelbrot
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 40 g Apfelwürfel
  • 20 g Rosinen
  • 60 ml Milch
  • 1 Stück Ei
  • 1 Stück Eigelb
  • Rosmarin, Thymian
  • 50 ml Weißwein
  • 250 ml Geflügelfond
  • eventuell 1 EL Maisstärke
  • 20 g Butter, kalt

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