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Waller in der Randig-Suppe mit Dinkelnudeln und Erbsen

Vorspeisen
60 min
leicht
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Thorsten Probost, Executive Chef Burg Vital Resort
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
So wird's gemacht
Die Wallerfilets zuschneiden und die Abschnitte (oder Fischgräten, wenn Sie bekommen haben) in einem kleinen Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Mit einem Kugelausstecher Perlen aus den Randigknollen ausstechen und mit Leinöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die restlichen Randigknollen fein pürieren und abschmecken. 1 EL vom Püree mit den Kräuterstängeln zum Fischsud geben. 10 Min. ziehen lassen, danach durch ein Tuch abseihen. Von den Erbsen die Hälfte fein mixen, den Rest beiseitestellen. Die Dinkelnudeln in Salzwasser bissfest kochen. Den Waller in einem Korbdämpfer über klarem Wasser dämpfen. Die Randigcreme auf den Tellern verstreichen, die Nudeln darauf anrichten. Den Waller dekorativ platzieren, leicht salzen und pfeffern. Die Erbsencreme, die restlichen Erbsen und die Randig-Perlen anlegen und mit den Kräuterblättern garnieren. Die Suppe nochmals aufkochen und separat servieren, erst am Tisch langsam in den Teller gießen.
Personenzahl
  • 4 Stück Wallerfilets
  • 3 Stück Randigknollen, gekocht und geschält
  • Leinöl, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Stängel Majoran
  • 2 Stängel Zitronenmelisse, gezupft
  • 200 g frische Erbsen (aus der Schote gebrochen, kurz blanchiert und aus der Haut gedrückt)
  • 120 g Dinkel-Suppennudeln

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