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Ziegenfrischkäse-Ravioli mit Rosenkohl und schwarzen Walnüssen

Vorspeisen
30 min
leicht
vegetarisch
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Küchenchef Felix Groß, Ernele Schiff Hittisau
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
Zubereitung Ravioli
Für die Ravioli den Nudelgrieß mit den Eigelben, dem Ei und dem Sonnenblumenöl zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie für ca. 12 h im Kühlschrank ruhen lassen, je länger, desto besser. Anschließend Teig 1¿2 mm dick ausrollen, rund ausstechen (ca. 5¿6 cm Durchmesser) und jeweils mit ca. 1 EL Ziegenfrischkäse füllen. Für die Beilage den Rosenkohl zuputzen, vierteln und in gut gesalzenem Wasser ca. 2¿3 Min. blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die schwarzen Walnüsse in Spalten schneiden und zusammen mit dem Rosenkohl in wenig Öl oder Butter leicht anbraten. Zusammen mit den Ravioli auf Tellern anrichten. Dazu passt eine Velouté*. *Velouté ist eine weiße Grundsauce. Sie ist schnell gemacht und lässt sich mit verschiedenen Fonds geschmacklich gut variieren. Passt auch zu Fisch, Geflügel, Kalb oder Gemüse.

Zubereitung Velouté
Gemüse grob zusammenschneiden, in Öl und 1 TL Butter langsam anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügel- oder Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt zugeben. Sauce leicht reduzieren lassen. Mit Rahm verfeinern, mit dem Pürierstab mixen (Lorbeerblatt vorher entfernen!) und durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken und mit 1 TL kalter Butter schaumig aufschlagen.
Personenzahl
Zutaten Ravioli
  • 120 g Nudelgrieß
  • 2 Stück Eigelb
  • 1 Stück Ei
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1 Stück Sutterlüty's Ziegenkäsle
  • 1 Handvoll Rosenkohl
  • 4 Stück schwarze Walnüsse oder alternativ eingemachte Zwetschgen
  • 1 EL Sonnenblumenöl oder Butter

Zutaten Velouté
  • 4 Stück Schalotten
  • 4 Stangen Sellerie
  • 0,5 Stück Fenchelknolle
  • 1 Stück Lauchzwiebel
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Sutterlüty's Sennbutter
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Schuss Weißwein
  • 250 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 1 Schuss Ländle-Rahm

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