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Zieger mit Bergheu-Randig, geräucherter Forelle und Joghurt-Espuma

Vorspeisen
45 min
leicht
Ganzjährig
Ganzjährig
Rezeptentwicklung/Foodstyling: Küchenchef Felix Groß, Ernele Schiff Hittisau
Fotos: Christian Kerber
Styling: Patsy Grabher-Fenkart
So wird's gemacht
Für den Bergheu-Randig Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Zwei ausreichend große Stücke Alufolie auslegen und jeweils eine Handvoll Bergheu darauf verteilen. Die Randigknollen waschen, abtrocknen und ungeschält auf das Heubett legen. Mit grobem Meersalz würzen. Die Alufolien-Pakete verschließen und im Backofen garen, bis der Randig weich ist. Die Garzeit variiert je nach Größe, zwischendurch einfach mal reinschauen oder vorsichtig zusammendrücken. Wenn der Randig weich ist, ist er fertig. Für das Joghurt-Espuma Joghurt und Rahm vermengen, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Limettensaft abschmecken, in eine isi-whip- Flasche mit Gaspatrone füllen, gut schütteln und kaltstellen. Die geräucherte Forelle portionieren, mit Leinöl beträufeln und z. B. im Backofen etwas erwärmen. Vom Alpzieger mit einem Esslöffel Nockerln abstechen und zusammen mit den Forellenstücken, dem Randig und dem Joghurt- Espuma anrichten.
Personenzahl
  • 2 Handvoll Alpheu vom Bauer Ihres Vertrauens
  • 2 Stück rohe Randigknollen
  • 200 g Naturjoghurt
  • 50 g Rahm
  • Salz & Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Limettensaft
  • 1 Stück Räucherforelle
  • 0,5 TL Leinöl
  • 1 Becher Zieger

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