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„Nudeln sind ein großartiges Gericht, wenn man sie ghörig macht.“ Mit diesem Credo hat der Quereinsteiger Christian Vallaster eine Nudelmanufaktur gestartet. Im Interview plaudert er mit uns über sein Geschäftsabenteuer, hochwertige Lebensmittel und kühnen Unternehmergeist.
Du hast dir das Kochen praktisch selbst beigebracht und dich trotz der großen Nudelvielfalt am Markt an eine Biomanufaktur gewagt – was hat dich dazu inspiriert?
Christian: Eigentlich wollte ich ja nur nebenberuflich richtig gute Teigwaren produzieren, denn – ja, Nudeln gibt es viele, aber die Qualität variiert stark. Als mir ein Kollege aus Graz von seiner Pastaproduktion vorgeschwärmt hat, war mir klar: Das ist es! Ich hab mir eine Nudelmaschine bestellt, mir von dem sehr netten Maschinenhersteller bei der Installation vieles erklären lassen und dann ein halbes Jahr getüftelt und probiert – „learning by doing“ also. Zum Nudelnmachen braucht man nämlich viel Gespür und Gehör, weil das Gelingen mit der Luftfeuchtigkeit im Raum, mit der Temperatur und mit vielem anderen zu tun hat. Es gibt wohl Rezepte, nach denen man sich richten kann, aber die letzten 100 bis 200 Gramm sind „ertasten“.
Das klingt ganz schön anspruchsvoll …
Christian: Den Dreh hab ich mittlerweile raus. Wichtig ist, dass man sich bei der Produktion Zeit lässt. Bei der Trocknung der Teigwaren zum Beispiel: In der Industrie werden die Nudeln oft kurz und sehr heiß getrocknet; bei mir sind es zwei bis drei Tage in einem extra dafür gebauten Lehmraum. Am schwierigsten war die Suche nach dem richtigen Grieß. Schlussendlich habe ich den besten Durumgrieß in einer österreichischen Biomühle gefunden – unübertrefflich in Geschmack und Qualität. Bei meinen Nudeln ist auch die Farbe anders, denn obwohl es sich um Pasta secca handelt (also vegane Nudeln ohne Ei), haben sie eine schöne gelbliche Farbe.
Kommen denn alle Zutaten aus Österreich?
Christian: Leider ist das nicht überall möglich. Vorarlberg ist beispielsweise kein Tomatenland. Im Sommer, wenn die Tomaten ganz reif und sonnengeküsst sind, kann ich die Tomaten von hier beziehen, sonst kommen sie aus dem Süden – leckere Tomaten brauchen einfach warm. Trotzdem achte ich, wo ich kann, auf kurze Transportwege und vor allem auf die Unterstützung heimischer Landwirtschaft. Das bedeutet, dass zum Beispiel das ganze Fleisch direkt us’m Ländle kommt. Einfache Gerichte wie Nudeln mit Sauce leben von den Grundzutaten – die müssen eine hervorragende Qualität haben, dann schmeckt das Gericht genauso gut.
Ist das das Geheimnis deines Kochstils?
Christian: Ja, genau – einfach, aber mit hoher Qualität. Gerade in Vorarlberg ist das leicht machbar. Auch jede*r Private kann direkt auf den Hof gehen, sich anschauen, wie die Tiere da leben, und dann entsprechend Fleisch kaufen. Für mich ist es besser, ein bisschen mehr auszugeben und dafür gebührend genießen zu können. Da braucht es auch nicht immer Biozertifikate, sondern ein bisschen Hausverstand und eben das Interesse für das Produkt. Und schließlich darf man auch ein wenig kreativ sein. Die meisten der Gerichte bei mir sind zwar sehr klassisch, aber meine Lieblingsravioli habe ich gemeinsam mit meiner Schwester entwickelt. Die Krutwickel von meiner Oma waren immer der Hammer, deshalb haben wir uns gedacht, man könnte sie ja auch als Nudel servieren. Da sind zwar viele zuerst skeptisch, aber wer probiert, ist hin und weg. Und das Beste: Man kann sie vegan oder mit Fleisch zubereiten.
Mmmh, da bekommt man ja schon richtig Hunger! Wo gibt’s denn deine Kreationen?
Christian: In meinem kleinen, aber feinen Shop in Hittisau gibt es ein nettes Bistro, wo man jeden Tag von mittags bis abends um sechs Warmes serviert bekommt. Daneben haben wir auch ein Feinkostlädile als eine Art Fabriksverkauf – hier kann ich mit den Gästen und Kund*innen ganz locker schwätzen. Mir gefällt das Familiäre an dem Konzept. Seit ein paar Wochen bin ich zusätzlich mit dem Foodtruck von Cooking Ninja Patrick Walder unterwegs. Im Team kochen wir bei Firmenevents oder Festivals. Von der Arbeit her ist das zwar ganz schön intensiv, aber es macht auch enorm Spaß!
Da bist du ziemlich breit aufgestellt. Ist das ein Tipp für junge, aufstrebende Unternehmen in Vorarlberg?
Christian: Puh, das ist schwierig. Jungunternehmer*innen haben es momentan alles andere als einfach. Da ist der erste Gedanke: „Tuand höfele.“ Aber auf der anderen Seite gilt: Wenn man eine wirklich tolle Idee hat, muss man sie verfolgen – und zwar zu 100 %. Auch früher schon haben sich gerade in Zeiten der Krise besonders kreative Köpfe hervorgetan. Deshalb ist wohl der wichtigste Rat, dass man dranbleiben soll. Selbst wenn man sich mal eine blutige Nase holen sollte: Aufstehen, Krone richten und weiter geht’s!
