Brandt & Levie

Amsterdam 2011. Geert, Samuel und Jiri sind erfolgreiche Köche in der niederländischen Hauptstadt. Die drei Männer verbindet nicht nur eine Freundschaft aus Schulzeiten, sondern auch die Liebe zu Wurst. Obwohl in unterschiedlichen Restaurants beschäftigt, starten sie ein gemeinsames Catering – und machen zusammen Wurst. Bald ist ihnen das, was sie darüber wissen, nicht mehr genug und die Freunde fahren nach Italien, um dort von den Besten der Branche zu lernen. Etwa bei Familie Savigni in Pavana oder bei Dario Cecchini in Panzano in Chianti, beides Vorzeigebetriebe und wahre Flaggschiffe italienischer Fleisch- und Wurstkompetenz. Doch auch in Italien ist nicht jede Salami ein echtes Qualitätsprodukt: Selbst dort, wo großer Wert auf Geschmack gelegt wird, geht es viel zu oft mehr um den Prozess als um die Herkunft des Fleisches. Besonders entsetzt waren die drei Niederländer, als sie feststellten, dass einige andere Betriebe ihre „italienischen“ Würste mit Schweinefleisch aus niederländischer, dänischer oder deutscher Massentierhaltung herstellten. Für Geert, Samuel und Jiri war klar: Das geht auch anders. Es musste anders gehen. Und sie würden der Welt zeigen, wie.

Richtig gute Zutaten, ausgefallene Rezepte und keine Kompromisse beim Fleisch

Zurück in ihrer Heimat gründeten sie mit damals Ende zwanzig ihre eigene Metzgerei, in der sie sich ganz der Wurst widmeten. Ihre Prämisse: richtig gute Zutaten, ausgefallene Rezepte und keine Kompromisse beim Fleisch. Heute, elf Jahre später, ist Brandt & Levie ein moderner Handwerksbetrieb mit einem klaren Ziel: „Wir wollen Menschen von den Niederlanden bis nach New York dafür begeistern, weniger und dafür nur bestes Fleisch aus bester Haltung zu essen.“

Bio-Qualität als Basis

Samuel Levie: „Wir achten sehr genau darauf, wo unser Fleisch herkommt und mit welchen Produzenten wir zusammenarbeiten. Wir haben unsere eigenen Schweine, die bei befreundeten Bauern unter idealen Bedingungen aufwachsen.“ Diese Tiere kauft und verarbeitet Brandt & Levie als Ganzes. Derzeit sind es zehn Schweine pro Woche, in der Hauptsaison etwas mehr. Geschlachtet werden die Tiere in der Nähe der Höfe, um den Stress so gering wie möglich zu halten. Zerlegt wird das Fleisch in der eigenen Metzgerei. Weil ein Tierleben für die Macher von Brandt & Levie wertvoll ist, wird alles verwendet, was essbar ist. Was keinen Platz in der Pelle hat, das verarbeiten die Wurstmacher mit ihrem 25-köpfigen Team zu einer breiten Palette an weiteren Produkten, von Paté über Pastasauce bis zu Seife aus Schweinefett. Darüber hinaus arbeiten die Wurstmacher ausschließlich mit niederländischen Bio-Bauern zusammen. Und das ist wohl einer der größten Unterschiede zwischen Brandt & Levie und vielen anderen: „Für uns ist Bio die Basis und nicht die Speerspitze“, bringt es Samuel auf den Punkt. „Wir möchten noch mehr Bauern dafür begeistern, ihre Schweine so zu halten, wie wir das jetzt schon tun. Weil wir überzeugt sind, dass es der beste Weg für die Tiere und für die Umwelt ist – und für die Qualität vom Fleisch sowieso.“

Das Erfolgsrezept: Konsequenz und Kreativität

Neben klassischen Rezepten experimentieren Brandt & Levie für ihre Salami gerne mit ausgefallenen Geschmackskombinationen. Während Geert die geschäftlichen Belange übernommen hat und Samuel inzwischen hauptsächlich für die Zusammenarbeit mit den Farmen, für Produkt-Ideen und das Marketing zuständig ist, ist Jiri der kreative Kopf in der Küche. „Beinahe jeden Tag kommt er mit einer neuen Rezeptidee um die Ecke“, lacht Samuel. „Am liebsten aber mag ich immer noch die Salami mit Rosmarin & Rosenblättern.“ Das mag daran liegen, dass die Idee dafür in Samuels Garten entstanden ist. „Vor unserem Haus wachsen Rosmarin und Rosen nebeneinander – schon der Duft harmoniert sehr gut, und in der Salami ist der Geschmack unglaublich.“ Dennoch kommt bei Familie Levie eher selten Fleisch auf den Tisch. „Wir essen mindestens vier Tage in der Woche vegetarisch“, sagt Samuel.

Brandt & Levie bei Sutterlüty

Wie aber kommt nun die Brandt-&-Levie-Bio-Salami zu Sutterlüty? Dazu weiß Category Manager Harald Leitner mehr: „Jürgen Sutterlüty ist beruflich viel unterwegs. Auf einer seiner Reisen hat er die Brandt-&-Levie-Bio-Salami entdeckt und war begeistert vom Geschmack und von der Philosophie dahinter. Also haben wir ein Probierpaket bestellt, das auch uns sofort überzeugt hat.“ Dass die Salami aus Amsterdam nicht gerade regional ist, ist natürlich auch Herrn Leitner bewusst. „In Vorarlberg ist die Haltung von Schweinen sehr klein strukturiert und Salami wird kaum hergestellt“, sagt er. Doch selbst wenn man „regional“ deutlich großzügiger definiert, findet sich kein vergleichbares Produkt in ausreichender Menge in der Nähe. Für Harald Leitner ist daher klar: „Mir persönlich ist es lieber, ich hole richtig gute Salami mit Fleisch aus bester Haltung von weiter her, als dass lebende Tiere durch halb Europa gekarrt werden.“ Denn wo wäre da der Mehrwert?