B’sundrige Brote in Bio

Zugegeben, es ist bereits späterer Vormittag, als wir in der Alois Hammerl Landbäckerei eintreffen. Für die Bäcker allerdings ist der Arbeitstag um diese Zeit schon fast wieder vorbei. Seit halb vier Uhr morgens wird hier schon Teig vorbereitet, und seit Stunden wird auf Hochtouren geknetet, geformt und gebacken: Es gibt viel zu tun in der Traditionsbäckerei am Römersteig in Hard. Galant hält uns Geschäftsführer Simon Grabher die Tür zum Eingangsbereich der Bäckerei auf, damit wir vollbepackt mit unserer Fotoausrüstung eintreten können. Schon im Vorraum weht uns der wunderbare Duft von ofenwarmem Brot um die Nase. Bevor wir dem allerdings auf den Grund gehen dürfen, zieht Simon blaue Haarschutzhauben aus einem Spender und reicht sie uns zusammen mit sehr großzügig geschnittenen Schutzmänteln und Füßlingen für unsere Straßenschuhe.

Bio-Brot aus natürlichen Zutaten

Dem Anlass entsprechend ausstaffiert dürfen wir jetzt auch die Produktionsräume betreten. Glücklicherweise ist es bereits Herbst und die Temperaturen sind trotz der Extra-Kleidung angenehm. In der Produktion herrscht reger Betrieb. Die Öfen laufen auf Hochtouren und von irgendwoher übertönt laute Radiomusik das sonore Rauschen der Lüfter. Wir bahnen uns einen Weg durch die unzähligen Wägen mit Blechen voller frisch gebackenem Brot und versuchen trotz der glatten Füßlinge auf dem mehligen Fußboden nicht auszurutschen. Melanie, die Leiterin der Tagschicht, und Produktionsleiter Henry Höregott erwarten uns bereits. Das heißt, sie sind schon mitten in der Arbeit. Denn 150 Kilo Teig für die Bio-Bauernkruste warten schon fertig geknetet in einem großen Teigbottich auf die Weiterverarbeitung. Es ist die erste von drei solchen Teigportionen, die an diesem Tag noch von Hand zu Brotlaiben geformt werden wollen. Kaum sind wir parat, setzt Melanie eine Art Hebebühne in Gang, die den Teigbottich  hochhebt und so weit kippt, dass der Teig in Zeitlupe in den Portionierer rutscht – übrigens die letzte Maschine, mit der der Teig vor dem Backen in Berührung kommt. „Da sind nur natürliche Zutaten drin“, erklärt uns Produktionsleiter Henry Höregott, bevor wir die Frage überhaupt stellen können. „Bio-Roggen- und Bio-Weizenmehl, Bio-Kürbiskerne, Salz, Hefe … lauter Dinge, die man auch daheim zum Brotbacken verwenden würde.“ Während er spricht, wirft er den Portionierer an. Dieser beginnt sofort, ungleichmäßig große Teigportionen auf ein Förderband fallen zu lassen. Gut, dass Bäckergeselle Alexander kurz zuvor das Förderband mit Bio-Pflanzenöl „geschmiert“ hat. So bleiben die Teigstücke nicht kleben, die Henry mit Schwung wieder zurück in den Teigbottich befördert – allerdings erst, nachdem er jeden einzelnen gewogen und den Portionierer schrittweise nachjustiert hat. Erst als jedes Teigstück exakt gleich schwer ist, lässt er die Teigstücke auf dem Förderband in Richtung des Arbeitstisches fahren, dem er sich nun auch zuwendet.

Handarbeit in Höhstgeschwindigkeit

Melanie und Alexander haben bereits begonnen, die Teigstücke für eine optimale Teigspannung von Hand zu wirken, und warten nur darauf, dass Henry in die eng getaktete Choreografie einsteigt: Vier Hände wirken den Teig, zwei Hände formen Laibe und legen jeweils sechs Stück davon auf ein Backblech. 16 dieser Bleche passen auf einen Wagen. Wenn der voll ist, wird er beiseitegeschoben, und der nächste steht schon bereit. Beinahe im Sekundentakt wirft der Portionierer Teig auf das Förderband – und die Bäcker halten mit. 170 Laibe Bio-Bauernkrusten formen die drei innerhalb weniger Minuten. So schnell, dass man schon beim Zuschauen beinahe ins Schwitzen kommt. Ohne Zweifel: Hier ist ein eingespieltes Team von Profis am Werk. Henry Höregott leitet die Produktion bereits seit 2008, auch Melanie ist schon länger dabei. Alexander kam erst im Sommer dazu, hat sich aber in kürzester Zeit so gut eingearbeitet, dass er schon im Jänner zusammen mit Melanie zur Meisterprüfung antritt. „Wir unterstützen unsere Talente, wo es geht. Wenn Melanie und Alexander die Meisterprüfung schaffen, wovon wir natürlich ausgehen, haben wir nächstes Jahr sieben Bäckermeister im Team“, ist Simon sichtlich stolz. „Das ist für eine Bäckerei unserer Größenordnung fast schon eine Sensation.“ Stolz kann er wirklich sein. Denn auch wenn die Alois Hammerl Landbäckerei mit 28 Mitarbeitenden weit davon entfernt ist, eine Großbäckerei zu sein: Die meisten Betriebe dieser Größenordnung und auch viele größere beschäftigen lediglich einen Bäckermeister – und auch der arbeitet vorwiegend mit Maschinen und wenig mit Menschen. In dem Harder Traditionsbetrieb ist das zum Glück noch anders.

Talent und Teamwork formen jeden Laib

Schon in der Entwicklungsphase eines neuen Brotes sind das Knowhow und das Fingerspitzengefühl der Bäckermeister und ihres Teams gefragt: Rezepte müssen entwickelt und Testbrote gebacken werden. „Wobei bei den Bio-Broten eigentlich der erste Versuch schon ein Treffer war“, freut sich Henry. Mit diesem ging es dann auch gleich in die erste Verkostungsrunde mit Sutterlüty. Denn auch hier wartete man sehnsüchtig auf das erste Bio-Brot aus den Öfen des Partnerbetriebes. Nach drei Verkostungen war das Ergebnis so gut, dass die Produktion starten konnte. „Als ich von Jürgen Sutterlüty die Nachricht bekommen habe, er habe gerade alleine einen halben Laib Bio-Sonnenblumenbrot gegessen, wusste ich: Jetzt haben wir’s“, schmunzelt Simon. Nachdem diese Hürde geschafft war, galt es, die Abläufe so zu gestalten, dass auch der Zertifizierung durch die  unabhängige Bio-Zertifizierungsstelle nichts mehr im Wege steht. Und das war kniffliger als alle Schritte vorher.

Große Ziele und wenig Platz

„Sutterlüty hat schon vor längerer Zeit den Wunsch geäußert, dass wir ein Bio-Brot backen“, erinnert sich Simon. „Auch wir wollten diesen Schritt schon länger gehen, sind aber bislang an unseren Kapazitäten gescheitert.“ Dass es in der gerade einmal 1200 Quadratmeter großen Halle mittlerweile überhaupt möglich ist, Bio-Brot zu backen, erfordert von Geschäftsführer Simon Grabher und Produktionsleiter Henry Höregott genauso einiges an Flexibilität und Organisationstalent wie vom gesamten Team. „Die Nachfrage speziell nach unserem Wurzelbrot ist in den letzten Jahren stark gestiegen“, erklärt Simon Grabher. „Das freut uns natürlich sehr, bringt uns aber momentan auch räumlich an unsere Grenzen.“ Vor allem deshalb, weil die Bio-Zutaten separat gelagert werden müssen, damit es keinesfalls zu Verwechslungen kommen kann. Trotzdem sieht Simon im Bio-Sortiment eine große Chance, vor allem bewussten Konsumentinnen und Konsumenten eine Alternative aus Vorarlberg anzubieten: „Wir sind eine der ganz wenigen Bäckereien in unsere Größenordnung, die nach wie vor auf Handarbeit setzt. Da ist für uns das Bio-Siegel das Tüpfelchen auf dem Qualitäts-i.“

Die Vorbereitung auf den Einstieg in die Bio-Produktion dauerte circa ein Jahr – von der Suche geeigneter Lieferanten bis zum bereits angesprochenen Lagerthema. Besonders erfreulich: Dank intensiver Recherchen hat die Bäckerei für sämtliche benötigten Zutaten Lieferanten im süddeutschen Raum und im nahen Inland gefunden.

Den Anfang machen zwei Sorten

In der Zwischenzeit hatte die Bio Bauernkruste 30 Minuten Zeit zum Ruhen. Jetzt wird von Hand noch eine Oblate auf jeden Laib gedrückt, und dann geht’s auch schon ab in den Ofen – was nur wenige Augenblicke später wieder für einen herrlichen Duft in der kleinen Halle sorgt.