Das beste aus der Bohne

Wir sind mit den Geschwistern Johanna und Florian Amann in der hauseigenen Rösterei in Schwarzenberg verabredet. In dem 2004 errichteten, hochmodernen Betriebsgebäude werden ausgesuchte Kaffeesorten aus aller Welt veredelt. Als wir ankommen, weht uns auch schon verlockender Kaffeeduft um die Nase. Doch Florian, der gemeinsam mit seiner Schwester und Vater Peter das Unternehmen leitet, relativiert unseren Kaffeedurst: „Frisch geröstet ist Kaffee ungenießbar“, erfahren wir. „Beim Rösten bilden sich Gase in der Bohne, die eine enorme Spannung aufbauen und den Geschmack massiv beeinflussen. Daher müssen die Bohnen erst abgasen. Ideal zum Trinken ist der Kaffee ca. zehn Tage nach dem Rösten.“

Jede Woche 40 Tonnen Rohkaffee

Wie kommt aber nun der fertige Kaffee in die Packung? Einmal pro Woche wird ein LKW Rohkaffee in Schwarzenberg angeliefert. Wie viele für den mitteleuropäischen Markt bestimmte Rohstoffe wird Rohkaffee aus den Anbaugebieten im sogenannten Kaffeegürtel nach Hamburg verschifft und von dort aus per LKW an die Produktionsstandorte verteilt. „Die klimatischen Bedingungen bei uns sind zum Kaffeeanbau einfach nicht geeignet. Deshalb müssen wir die Rohware auf diesem Wege importieren. Wo wir es beeinflussen können, setzen wir auf möglichst kurze Transportwege“, erläutert Florian, während er uns zur Reinigungsanlage führt. Hier werden die rohen Kaffeebohnen chargenweise entstaubt und entsteint, bevor sie im Grünkaffee-Silo auf das Mischen und Rösten warten. Im Sortiment von Amann Kaffee finden sich Kaffee-Kompositionen für jeden Geschmack.

„Das Mischverhältnis unterschiedlicher Sorten und Anbaugebiete ist dafür nur ein Faktor. Es kommt auch auf die Röstung an“, erklärt Florian weiter. „Der Trend geht weg von den dunklen Röstungen, wie sie in Italien üblich sind, hin zu helleren, weniger bitteren Varianten. Dadurch kommen die feinen Nuancen und die natürliche Säure des Kaffees viel besser zur Geltung.“ 15 Minuten dauert es circa, bis jeweils 100 kg Kaffee bei 205–210 °C genau auf den Punkt geröstet sind. Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, lässt Röstmeister Dietmar die nun braunen Bohnen auf ein belüftetes Kühlsieb gleiten. Hier werden die Bohnen sofort gekühlt, damit sie nicht nachrösten und das Aroma verfälscht wird.

40 Bohnen für eine Tasse Cappuccino

„Kaffee hat eine extrem lange Wertschöpfungskette. Als Rösterei können wir nur die Qualität der Rohware veredeln. Aber nur aus guten Bohnen können wir auch guten Kaffee machen“, gibt Florian zu bedenken. Nicht zuletzt deshalb sind die Amanns bei „ihren“ Kaffeebauern immer wieder selbst vor Ort, um sich ein Bild von der aktuellen Ernte zu machen. „Wir achten sehr genau darauf, dass die Qualität stimmt“, ergänzt Johanna. „Deshalb arbeiten wir schon seit Jahren mit Plantagen zusammen, bei denen der Qualitätsgedanke oberstes Gebot ist.“ Dies sei im Übrigen auch eine der besten Möglichkeiten, um faire Arbeitsbedingungen sicherzustellen.

Denn guten Kaffee können nur qualifizierte Arbeiterinnen und Arbeiter fachgerecht anbauen und pflegen. Und diese sind wertvoll. Trotzdem wird, wenn es nach den Amanns geht, viel zu wenig sichtbar, wie viel Handarbeit in einer Tasse Kaffee steckt. Bis zu 40 Bohnen braucht es zum Beispiel für eine Tasse Cappuccino. Jede einzelne von Hand verlesen. Das braucht Erfahrung, Fingerspitzengefühl und natürlich jede Menge Hände.

Qualitäts-Check beim Cupping

Ob eine Ernte den hohen Anforderungen der Amanns entspricht, wird bei Degustationen vor Ort, den sogenannten Cuppings, festgestellt. Hierbei wird stets dieselbe Menge unterschiedlichen Kaffees mit derselben Menge Wasser von exakt gleicher Temperatur aufgegossen. „Nur so werden die einzelnen Sorten vergleichbar. Denn bei der Zubereitung von Kaffee hat einfach alles Einfluss auf den Geschmack“, erfahren wir. Auch hier in Schwarzenberg werden auf diese Weise die Kaffeemischung und der Röstgrad kontrolliert, bevor der Kaffee in den Verkauf kommt.

Siebträger, Vollautomat oder Kapsel?

Entscheidende Schritte für einen gelungenen Kaffee passieren jedoch auch zu Hause: Der Mahlgrad, die Kaffeemenge, die Wassertemperatur und auch der Wasserdruck spielen bei der Zubereitung eine wichtige Rolle. Profis verwenden deshalb am liebsten Siebträger-Maschinen. Für den privaten Gebrauch ist aber auch gegen Kaffeevollautomaten nichts einzuwenden – wenn man die Einstellungsmöglichkeiten der Maschine richtig nutzt. „Das Hauptproblem bei Kaffeevollautomaten ist die Frische“, gibt Florian zu bedenken.

„Füllt man den Bohnenbehälter zu voll, liegt der Kaffee zu lange offen und die Bohnen rauchen aus.“ Ideal wäre, maximal so viel Kaffee in den Bohnenbehälter zu füllen, wie in ein bis zwei Tagen verbraucht wird. Angebrochener Kaffee hält sein Aroma am besten möglichst luftdicht verschlossen in der Original-Verpackung. Idealerweise an einem trockenen Ort und bei Zimmertemperatur.

Kapsel mit Gelinggarantie

Frische, Mahlgrad und Dosierung sind Fragen, mit denen sich Nutzer von Kapselmaschinen nicht herumschlagen müssen. Seit letztem Jahr können auch Genießer, die Wert auf Kaffeegenuss aus Vorarlberg legen, diese bequeme Möglichkeit der Kaffeezubereitung nutzen. Denn vergangenes Jahr hat Amann Kaffee in die erste Kapselabfüllmaschine Österreichs investiert und kann Kennern nun auch den Komfort Nespresso®-kompatibler Kapseln mit vier ausgesuchten Sorten Amann Kaffee bieten.

Bis sechs Monate nach der Röstung ist auch Bohnenkaffee geschmacklich völlig einwandfrei. Vorausgesetzt, die ganzen Bohnen werden erst bei Bedarf frisch gemahlen. „Gemahlener Kaffee kann in Kontakt mit Sauerstoff innerhalb von nur 15 Minuten 60 % seines Aromas verlieren“, gibt Florian zu bedenken. Wirklich verderben kann Kaffee aber nur, wenn er zu hoher Feuchtigkeit ausgesetzt ist. „Deshalb gehört angebrochener Kaffee auch keinesfalls in den Kühlschrank“, ergänzt Johanna.

Auf dem Rückweg machen wir sehr gerne noch von dem Angebot Gebrauch, das uns Florian und Johanna bei der Verabschiedung gemacht haben: Wir fahren nach Lustenau zum Hauptsitz von Amann Kaffee und lassen uns dort im Trainingszentrum von den Profis zeigen, wie man richtig guten Kaffee macht. Das können Sie übrigens auch, denn Amann Kaffee veranstaltet auch für Privatpersonen regelmäßig Barista-Schulungen mit vier bis maximal sechs Teilnehmern.

Und falls Sie sich im nächsten Jahr von Ihren Liebsten mit perfektem Kaffee verwöhnen lassen wollen: Es gibt auch Gutscheine.

WOHER KOMMT KAFFEE?

Kaffeepflanzen brauchen ein fruchtbares, warmes Klima, wie es hauptsächlich rund um den Äquator herrscht. In Süd- und Mittelamerika sowie Afrika, dem sogenannten Kaffeegürtel, liegen die Hauptanbaugebiete. Für die Herstellung von Kaffee werden hauptsächlich Arabica- und Robusta-Sorten verwendet. Arabica wird vorwiegend im Hochland auf über tausend Metern angebaut. Die typische Reifezeit liegt bei ca. neun bis elf Monaten. Arabica-Kaffeebohnen wachsen langsamer als Robusta-Kaffee, der hauptsächlich im Flachland unter 700 Höhenmeter angebaut wird und in ca. sechs Monaten die Reife erreicht.

AMANN KAFFEE GMBH
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