Sutterlüty’s Bio-Gourmetpilze

Hell und warm fällt die Sonne durch die deckenhohen Fenster der Büroräume in der Alten Stuhlfabrik in Höchst. Doch wo wir heute hinwollen, gibt es keine Fenster, es herrschen kühle Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit ist hoch wie an einem nebligen Morgen im Ried. Klingt doch ganz gemütlich – zumindest für die edlen Shiitakepilze, die Paul und Vladimir hier im Herzen der alten Stuhlfabrik züchten. Auf den Pilz gekommen ist Paul das erste Mal vor circa fünf Jahren. Damals wollte er mit einem Freund einen Foodtruck mit veganen Burritos starten. Auch die Pilze, die als Fleischersatz dienen sollten, wollte der damals 20-Jährige gleich selbst züchten. Doch die ernüchternde Erkenntnis ließ nicht lange auf sich warten: Pilze zu züchten ist sehr arbeitsintensiv. Daher hieß es bald: entweder Pilze oder Foodtruck. Dass sich schlussendlich keines von beidem durchsetzen konnte, lag daran, dass Paul stattdessen nach Innsbruck ging, um zu studieren.

Dort lernte er auch seinen jetzigen Geschäftspartner Vladimir kennen. „Vladimir hat Physik studiert, ich Wirtschaft. Wir haben in derselben WG gewohnt“, erzählt Paul. Beendet haben beide ihr Studium nicht. Dazwischengekommen sind – schon wieder – die Pilze. Denn Paul ist aufgefallen, dass es überall rund um Vorarlberg große Pilzzuchten gibt, nur eben hier nicht. Also haben die jungen Männer mit ihrem eigenen Ersparten und der Unterstützung von Freunden und Familien kurzerhand eine Pilzzucht eröffnet – ganz bewusst ohne Champignons. „Die sind ein bisschen langweilig“, grinst Vladimir.

Pilze aus der Stuhlfabrik

In Höchst hat sich die Pilzfabrik im Erdgeschoss der Alten Stuhlfabrik eingemietet. Heimelig sind sie nicht gerade, die fensterlosen Räume unter dem früheren Hackschnitzelsilo in der Mitte des Gebäudes, mit ihren massiven Wänden aus Beton. Doch was für uns ungemütlich klingt, ist für Pilze nahezu ideal. Die kahlen Wände wurden nachisoliert und mit lebensmittelechter, schimmel- und wasserabweisender Farbe weiß gestrichen. Außerdem wurden ein Lüftungssystem mit Filter, eine Kälteanlage und Luftbefeuchter installiert. Was die Pilze sonst noch brauchen, um sich wohlzufühlen, haben sich die Selfmade-Pilzzüchter größtenteils selbst beigebracht. „Wir haben sehr gute Tipps von der Pilzzucht in Kerns (Kernser Edelpilze, Anm. d. Red.) bekommen und mussten dann eben auch viel ausprobieren“, sagt Paul.

Auch bei der „Einrichtung“ ihrer Pilzzucht haben die heute 25-Jährigen lange experimentiert, bis sie die optimale Raumnutzung ausgetüftelt hatten: Die Schränke, die vorher fix im Raum standen, haben heute Rollen. „So können wir die Fläche viel besser nutzen“, sagt Vladimir. Auch die idealen Wachstumsbedingungen für die Pilze wollten erst einmal herausgefunden werden. Entscheidend, so wissen die Pilzzüchter längst, sind der CO2-Gehalt, die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur im Raum.

Von den Sporen zum Pilz

Jetzt wollen wir es aber genau wissen: Wie entstehen denn die Pilze in der Pilzfabrik? „Wir beziehen fertig inkubiertes Substrat aus der Schweiz“, sagt Paul und beginnt dann ganz von vorne mit der kleinen Pilzkunde: Ein Pilz entsteht aus Sporen. Diese werden auf eine Nährlösung aufgebracht, in der sie die sogenannte Pilzbrut entwickeln. Diese wiederum wird unter organisches Sub-strat gemischt. „In unserem Fall ist das sterilisiertes Sägemehl. Das wurde mit der Pilzbrut geimpft, in Beutel abgefüllt und dunkel gelagert“, führt Vladimir weiter aus. Dass das Substrat steril ist, ist deswegen so wichtig, weil in jedem organischen Material Mikroorganismen vorhanden sind, die sich unter den für die Pilze idealen Bedingungen ebenso gut vermehren würden wie diese. Je nach Sorte durchwächst der Pilz in zwei bis sechs Wochen das Substrat. „Diesen Prozess nennt man Inkubationsphase, und die ist dann abgeschlossen, wenn der Pilz das Sägemehl wie hier fast vollständig durchdrungen hat“, fährt Paul fort und deutet auf einen festen weißen Klumpen im Regal. Dieser Klumpen, der eigentliche Pilz, würde in der Natur unter der Erde liegen und Jahr für Jahr zur selben Zeit Fruchtkörper bilden – jenen Teil des Pilzes, den man essen kann.

Um dem Pilz auch fern von feuchten Waldböden optimale Wachstumsbedingungen für seine Fruchtkörper zu bieten, müssen Paul und Vladimir in den Räumlichkeiten ihrer Pilzzucht für Herbststimmung sorgen. Bei kühlen Temperaturen, hoher Luftfeuchtigkeit und mit viel Frischluftzufuhr wachsen die Pilze am besten – und das bedeutet vor allem nicht zu schnell, denn das würde die Qualität stark beeinträchtigen. Circa eineinhalb Wochen dauert es unter idealen Bedingungen, bis die Fruchtkörper bereit zur Ernte sind. In dieser Zeit besteht die Hauptaufgabe der Pilzzüchter darin, die Werte in den unterschiedlichen Wachstumszonen rund um die Uhr konstant zu halten.

Dann folgt der aufwendigste Teil der Arbeit: die Ernte selbst. „Wir ernten vier bis fünf Stunden jeden Tag“, sagt Vladimir. Shiitakepilze müssen über mehrere Tage hinweg geerntet werden, um immer den optimalen Reifegrad zu erwischen. Schutzanzüge, Handschuhe und Atemschutzmasken sind dabei Pflicht – zum Schutz der Pilze und der Atemwege. „Es fühlt sich ein bisschen an wie auf einem Raumschiff“, beschreibt Paul das Arbeiten in den völlig stillen, schneeweißen Räumen und umgeben von diesen faszinierenden Gewächsen, die wirken wie aus einer anderen Welt.

Ernte und Lieferung innerhalb von 24 Stunden

Nach der Ernte verbringen die Pilze noch eine Nacht bei 1 °C im Kühlschrank. Während dieser Zeit geben sie noch etwas Feuchtigkeit ab und überstehen so den Transport besser. Am nächsten Tag werden die Pilze von der Lebensmittelspedition Schluge abgeholt und an die Sutterlüty Märkte verteilt. Dass sie täglich frisch geerntet werden und lediglich einen sehr kurzen Transportweg in die Sutterlüty Märkte hinter sich bringen müssen, ist für alle Pilzsorten von Vorteil.

Eine regionale Partnerschaft

Genau hier lag bisher die Engstelle. „Wir haben zu Beginn unsere Pilze selbst zugestellt, das war enorm zeitaufwendig und hat unsere Kapazitäten stark eingeschränkt“, sagt Paul. Mit Sutterlüty als Vertriebspartner gehört dieses Problem der Vergangenheit an. Ab April sind die Edelpilze der Höchster Pilzfabrik als Sutterlüty’s Bio-Gourmetpilze in allen Sutterlüty Ländlemärkten in ganz Vorarlberg erhältlich – eine große Chance für das junge Unternehmen. Doch Paul ist sich bewusst: „Pilze sind ein Naturprodukt und daher nie zu 100 Prozent planbar. Es muss nur irgendwo einmal ein Gerät ausfallen, dann gibt es auch keine Ernte.“ Dass die Höchster Pilzpioniere die Zusammenarbeit mit Sutterlüty dennoch eingehen können, liegt nicht zuletzt an der Unterstützung durch den regionalen Handelspartner. Hier weiß man aus Erfahrung, wo die Herausforderungen im Anbau von Lebensmitteln liegen. „Eine Ernte kann einmal besser und einmal weniger gut ausfallen. Deshalb binden wir keinen unserer kleinen regionalen Partner an fixe Liefermengen, sondern arbeiten auf Augenhöhe und mit Handschlagqualität zusammen“, sagt Klaus Kohler, Prokurist und Einkaufsleiter für Frischeprodukte. „Auch für Sutterlüty’s Bio-Gourmetpilze gilt daher: Es gibt, was es gibt.“

Derzeit sind die Kapazitäten der Pilzfabrik ausgeschöpft. Doch Paul und Vladimir haben bereits konkrete Zukunftspläne: „Wir haben vor zu expandieren und dann auch weitere Sorten anzubieten“, verrät Paul. Vielleicht doch noch Champignons? „Eher nicht“, lacht er. „Es gibt so viele tolle Speisepilze, die man sonst nur selten bekommt – schon gar nicht regional. Und das wollen wir ändern.“