Dry Aged Beef
Für Fleischliebhaber: zart und aromatisch!
Die aufwändigste und damit auch kostenintensivste Methode zur Fleischreifung ist die Trockenreifung. Was reichlich zäh klingt, bringt ganz im Gegenteil ein herausragendes Qualitätsplus im Vergleich zu herkömmlichen Reifungsverfahren. Das sogenannte Dry Age-Verfahren wird insbesondere für Rinderrücken angewandt. Diese werden über vier bis zehn Wochen, in manchen Fällen sogar bis zu drei Monate am Knochen trocken gelagert. Da das Fleisch in dieser Zeit Feuchtigkeit abgibt, ist ein Gewichtsverlust von 30–40 % keine Seltenheit. Dabei konzentriert sich der Geschmack, und die fleischeigenen Enzyme können unter besten Bedingungen wirksam werden. Die trockene Reifung verleiht dem Fleisch eine nussige, leicht an Gorgonzola erinnernde Note und macht es b’sundrig zart.
Rezeptidee #1: Dry Aged Rib Eye Steak auf buntem Salat
Zutaten
Dry Aged Rib Eye Steak 250g
Salz
Pfeffer
Zutaten Salat
Snacktomaten
Paprika
Kopfsalat
Simply Good Salatdressing
Zutaten Steaksauce
1 große Essiggurke
1/4 einer Zwiebel
3 EL Ketchup
1 EL Senf
2 EL Mayonnaise
3 „Klopfer“ Currypulver
2 Prisen Salz
3 TL süß-scharf Chillisauce
Zubereitung
Kopfsalat waschen und die Snacktomaten sowie die Paprika in kleine Streifen schneiden. Die Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
Für die Steaksauce Essiggurke und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Ketchup, Senf und Mayonnaise vermischen und anschließend Currypulver und Salz dazugeben. Danach süß-scharfe Chillisauce dazu mischen. Zum Schluss Essiggurke und Zwiebel unterheben.
2 Finger dickes Steak in Sonnenblumenöl pro Seite 3 Minuten auf höchster Stufe scharf anbraten. Dann bei 140°C für circa 10 Minuten in den Backofen, bis das Fleisch genau 54°C erreicht. Danach nochmal 5 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend zu Steaksauce und Salat servieren.
Rezeptidee #2: Dry Aged Beef im Sandwich
Zutaten
Rucolasalat
Sandwich-Brötle
Dry Aged Beef 250g
Salz
Pfeffer
Zutaten Steaksauce
1 große Essiggurke
1/4 einer Zwiebel
3 EL Ketchup
1 EL Senf
2 EL Mayonnaise
3 „Klopfer“ Currypulver
2 Prisen Salz
3 TL süß-scharf Chillisauce
Zubereitung
Für die Steaksauce Essiggurke und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Ketchup, Senf und Mayonnaise vermischen und anschließend Currypulver und Salz dazugeben. Danach süß-scharfe Chillisauce dazu mischen. Zum Schluss Essiggurke und Zwiebel unterheben.
Rucola waschen und auf dem Brötchen anrichten.
2 Finger dickes Steak in Sonnenblumenöl pro Seite 3 Minuten auf höchster Stufe scharf anbraten. Dann bei 140°C für circa 10 Minuten in den Backofen, bis das Fleisch genau 54°C erreicht. Danach nochmal 5 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend im Sandwich-Brötchen servieren.
Erhältlich nur in den Ländlemärkten Egg, Lauterach Achpark, Hohenems, Rankweil Landammanngasse und Schruns.
