Echte Vorarlberger mit Laib und Seele

Wenn sich Menschen zusammentun, die lieber mehr vom Echten und Ursprünglichen wollen als immer nur mehr vom selben, dann kann etwas ganz B’sundriges dabei entstehen. So wie das neue Ländle Urdinkel Brot aus der Alois Hammerl Landbäckerei in Hard. Wir haben uns vor Ort angeschaut, wie aus 100 % Vorarlberger Urdinkelmehl, rein natürlichen Zutaten und einer großen Portion Einfallsreichtum ein ganz neues und trotzdem ganz traditionelles Brot gebacken wird.

Der Laib Brot vor uns auf dem Tisch duftet einfach wunderbar. Er kommt frisch aus dem Ofen hier in der Alois Hammerl Landbäckerei in Hard und ist noch warm, als Geschäftsführer Simon Grabher ihn aufschneidet und uns eine Scheibe zum Probieren reicht. Mhhmm. Flaumig ist es. Und die Kruste ist schön kross. Die Brotscheibe lässt sich ganz leicht reißen, ohne dabei zu zerbröseln. Soweit unsere ersten haptischen Eindrücke. „Und wie schmeckt es euch?“ Simon scheint ehrlich gespannt zu sein. Gut schmeckt es. Leicht nussig und erstaunlich saftig, speziell für ein Dinkelbrot. Simon wechselt einen zufriedenen Blick mit Produktionsleiter Henry Höregott. Zufrieden können sie auch sein. Schließlich stecken jede Menge Recherche und viele Stunden Entwicklungsarbeit im neuen Ländle Urdinkel Brot. „Aber was genau ist denn das Besondere daran?“ wollen wir wissen, während wir genüsslich weiterkauen.

Regionale Partner – Hand in Hand

Die Ansprüche an dieses Brot waren enorm hoch. In Gesprächen mit Jürgen Sutterlüty, so erfahren wir, war es schon lange Thema, ob es nicht möglich wäre, ein regionales Brot zu backen. Doch das ist gar nicht so einfach. Denn in Vorarlberg gibt es keinen Weizen – eine wesentliche Zutat für ein klassisches Brot. Dafür allerdings konnte rasch eine Lösung gefunden werden: Es sollte ein reines Dinkelbrot werden und zwar eines, das es so in einem Lebensmittelmarkt noch nie gegeben hat: Ein Brot aus 100 % Vorarlberger Urdinkelmehl. Zum Glück gibt es dafür einen echten Experten im Ländle, der bei Sutterlüty ein alter Bekannter ist: Bertram Martin vom Martinshof in Buch. Dem werden wir natürlich auch noch einen Besuch abstatten. Jetzt aber wollen wir uns erst einmal anschauen, wie die Bäckermeister der Alois Hammerl Landbäckerei aus diesem speziellen Korn ein ganz b’sundriges Brot backen. Denn eines konnten wir schon in Erfahrung bringen: Das Backen mit Dinkelmehl, das ist was für Profis.

Ein lockeres Brot, das lange saftig bleibt

Während wir uns die spezielle Schutzbekleidung überziehen – Hygiene muss schließlich sein – erklärt uns Henry, wo die großen Herausforderungen lagen: „Dinkelmehl bindet Wasser lange nicht so gut wie Weizenmehl. Dadurch trocknet herkömmliches Dinkelbrot oft schneller aus und wird bröselig“, erfahren wir. Das wollten die Backprofis auf jeden Fall vermeiden. „Wir wollten ein Brot machen, das auch dann noch locker und saftig ist, wenn der Kunde es erst am Abend kauft.“ In der Zwischenzeit sind wir bei den großen Knetmaschinen aus Edelstahl angelangt, in denen ein mechanischer Knetarm die Teigmasse langsam und gleichmäßig knetet. Denn auch wenn in der Alois Hammerl Landbäckerei noch großer Wert auf Handwerk gelegt wird: Bei manchen Arbeitsschritten lassen sich natürlich auch die Bäcker hier durch moderne Maschinen unterstützen. „Es wäre natürlich einfach gewesen, Weizenmehl zuzusetzen, oder künstliche Emulgatoren und Stabilisatoren oder ähnliches in den Teig zu mischen. Aber so leicht wollten wir es uns natürlich nicht machen“, grinst Höregott. „Unser Anspruch war es von Anfang an ein natürliches, regionales Brot zu backen“, ergänzt Simon Grabher, „Und da muss man sich eben etwas einfallen lassen.“

Wir wollen ein natürliches, regionales Brot backen. Da muss man sich eben was einfallen lassen.

Wobei viele „Hilfsmittel“, auf die die Bäcker schlussendlich zurückgegriffen haben weder eine Erfindung der Neuzeit noch besonders weit hergeholt sind. Und das im wahrsten Sinne des Wortes: Denn das Problem mit der Feuchtigkeit konnte schließlich ebenso einfach wie schmackhaft gelöst werden. Nämlich mit der Zugabe von Äpfeln aus der Bodenseeregion. Und dass das Brot so lange frisch und saftig bleibt? „Das konnten wir mit Flohsamenschalen erreichen. Dieser natürliche Ballaststoff quillt im Teig auf und bindet so die Flüssigkeit.“

Lange Teigruhe und Handarbeit

„Schon am Vorabend setzen wir mit Urdinkelmehl einen Vorteig an und lassen ihn über Nacht ruhen. Am nächsten Morgen verkneten wir den Vorteig gut mit dem normalen Teig und lassen den dann wiederum für einige Stunden ruhen“, erklärt Simon und deutet auf eine große Stahlwanne mit fertigem Teig. Wobei so wirklich Ruhe hat der Teig nicht. Denn immer wieder kommt einer der Bäcker, legt den Teig über die Unterarme zieht in mehrmals in die Länge. Dieses „Aufziehen“ ist zwar anstrengend, macht aber den Teig schön locker und luftig. Anschließend wird der Teig von Hand portioniert.

Schließlich soll man das Handwerk nicht nur schmecken, sondern auch sehen. Schon wenige Minuten, nachdem die Urdinkelbrote in dem hochmodernen Ofen verschwunden sind, beginnt es wunderbar zu duften in der Bäckerei. Denn die Brote werden fast zur Gänze gebacken, bevor sie exklusiv an die Sutterlüty Ländlemärkte geliefert werden. Leider müssen wir uns aber schon wieder verabschieden, bevor das frische Brot aus dem Ofen kommt. Wir sind ja noch mit Bertram Martin verabredet um mehr über den Urdinkel und seine Besonderheiten zu erfahren. Knapp 20 Minuten später fahren wir auch schon auf dem Martinshof vor, wo uns Bertram Martin bereits erwartet.

Natürlich, ursprünglich und ohne künstliche Zusatzstoffe

Der Martinshof ist schon seit vielen Jahren der Inbegriff für konsequent naturnahe Landwirtschaft, gelebte Nachhaltigkeit und eine oft überraschende Verbindung von Tradition und Innovation. Kein Wunder also, dass auch der Dinkel, der hier angebaut wird, diesen Werten entspricht. Heuer sei ein hervorragendes Dinkeljahr, erfahren wir auf dem Weg zur Kornkammer, weil es immer zur richtigen Zeit geregnet habe. Denn zu viel Regen, vor allem kurz vor der Ernte, mag auch Dinkel nicht. Und das, obwohl diese Urform des Weizens äußerst robust ist. Apropos Urform: „Was ist eigentlich der Unterschied zwischen normalem Dinkel und Urdinkel?“, wollen wir wissen: „In Dinkel, wie er heute oft angebaut wird, wurde immer wieder Weizen eingekreuzt. Dadurch wird die Ernte ertragreicher und die Backeigenschaften des Mehls werden verbessert.”, erklärt uns Bertram Martin.

Wir wollten ein Brot machen, das auch dann noch locker und saftig ist, wenn der Kunde es erst am Abend kauft.

Die Dinkelsorten, die der Martinshof also gemeinsam mit seinen gut 50 Vertragsbauern auf 119 Hektar Land vom Möggers bis Ludesch anbaut, sind unverkreuzte Urdinkel-Sorten. „Und das macht eben das Backen mit unserem Mehl noch einmal ein bisschen schwieriger. Dafür brauchen die Bäcker wieder ein Gefühl“, gibt er zu bedenken. Dass sich der Aufwand trotzdem lohnt, sei unter anderem den überzeugenden inneren Werten des Dinkels zuzuschreiben. Dinkel enthält eine ganze Reihe B-Vitamine sowie Vitamin A, C und E. Zudem sind der hohe Magnesium-Anteil und der im Vergleich zu Weizen deutlich höhere Gehalt an Kieselsäure bemerkenswert. Wir werfen einen Blick in die Kornkammer.

Hier wird der Dinkel noch einen weiteren Monat kühl gelagert, bevor er hier am Hof entspelzt und dann in der Stelzenmühle in Bad Wurzach gemahlen wird. „Dabei achten wir vom Saatgut bis zum fertigen Mehl ganz genau darauf, dass keine Fremdstoffe ins Korn gelangen. Weder zufällig noch absichtlich.“ Hier sind die Qualitätsrichtlinien besonders streng. Die Partnerbetriebe verwenden, wie auch der Martinshof selbst, nur kontrolliertes Saatgut aus Österreich und weder Spritzmittel noch künstlichen Dünger. Auch dem Mehl selbst werden keinerlei Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder Enzyme beigefügt. Dadurch ist sichergestellt, dass das Martinshof Urdinkelmehl ein reines Vorarlberger Naturprodukt ist und bleibt. Jetzt interessiert uns natürlich noch eines brennend: Wie schmeckt das neue Ländle Urdinkelbrot dem Dinkelexperten Bertram Martin? „Ganz ehrlich? Es schmeckt noch besser, als ich erwartet habe.“ Na, wenn das kein Kompliment an die einfallsreichen Bäcker der Alois Hammerl Landbäckerei ist!

ALOIS HAMMERL LANDBÄCKEREI GMBH + CO KG
Am Römerstein 1, 6971 Hard
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