Käsiges Glück im Glas

Es ist später Vormittag und wir sitzen bei einer Tasse Kaffee in der Küche von Claudia und Franz Knittel. Denn bevor wir uns in der kleinen, aber feinen Feinkostmanufaktur gleich nebenan umschauen, wollen wir wissen: Wie kommt es, dass jemand, der bis vor Kurzem ein Medienstudio betrieben hat, heute Käsesuppe kocht – und eine b’sundrig gute noch dazu? „Ich wollte schon immer ein eigenes Produkt herstellen“, erzählt Franz Knittel. Dabei hatte der gelernte Werkzeugmacher und Betreiber eines Medienstudios immer an etwas aus Metall gedacht. Doch mit Corona kam eine ganz andere Idee. „Bei einem unserer Kunden, einer Sennerei in Gunzesried, musste wegen dem Lockdown die Gastwirtschaft geschlossen werden. Da war von einem Tag auf den anderen die Käsesuppe übrig.“ Die Knittels hatten die Idee, die Suppe in Gläser abzufüllen und im Laden zu verkaufen, der ja offen bleiben durfte. Doch dafür fehlte in der Sennerei die Zeit. Der Gedanke an eine schnelle Käsesuppe aus dem Glas, die schmeckt wie hausgemacht, gefiel den Knittels jedoch so gut, dass sie es selbst probieren wollten. Die Gelegenheit war günstig, denn anders als für die Sennerei gab es für ein Werbestudio im ersten Lockdown nicht viel zu tun.

Gelegenheit trifft Liebe

Gekocht wurde bei den Knittels schon immer viel und gerne. Auch ein eigenes Rezept für Käsesuppe hatte Claudia parat, denn abkupfern, das kam für die leidenschaftliche Hobbyköchin nicht in Frage. „Für die ersten Suppen haben wir extra noch 24-monatigen Bergkäse verwendet“, erinnert sich Claudia und ergänzt lachend: „Das ist eine der unkooperativsten Käsesorten, die es gibt.“ So alter Bergkäse sei zwar schön würzig, aber viel zu trocken – vor allem, wenn keine Schmelzsalze zum Einsatz kommen sollen. Denn für Franz und Claudia Knittel war von Anfang an klar: „Wir schmeißen da kein Glump rein.“ Die Hauptzutaten sollten aus der Region kommen, und auch sonst durfte nichts ins Glas, hinter dem die Familie nicht zu 100 Prozent stehen konnte. Eine b’sundrige Herausforderung, denn neben dem Geschmack hatten die Knittels vor allem ein Ziel: Die Suppe sollte auch ohne Konservierungsstoffe ungekühlt möglichst lange haltbar sein.

Versuch macht „kluch“

Während Claudia an ihrem Rezept feilte, musste sich Franz also für die Konservierungstechnik etwas einfallen lassen. Der umtriebige Allgäuer hat auch Physik studiert und weiß, worauf es bei thermischen Verfahren ankommt. Die ersten Versuche wurden mit einem umgebauten Reiskocher gemacht. Es nutzte aber alles nichts, ein richtiger Autoklav musste her. Das ist im Wesentlichen so etwas wie ein Druckkochtopf, in dem unter Druck höhere Temperaturen als 100 °C zur Sterilisation erzeugt werden können. Auch den baute Franz Knittel zusammen mit Sohn Tom um. Etliche weitere Versuche folgten, denn: „Wenn man die Käsesuppe mit einem thermischen Verfahren sterilisiert, hat das Einfluss auf den Geschmack.“ Also dokumentierte Franz jede noch so kleine Anpassung akribisch mit – auch wenn er seine Frau Claudia damit manchmal fast zum Verzweifeln brachte. „Das kann den Flow schon mal stören, wenn jemand beim Kochen mit einer Mikrowaage hinter dir steht und bei jedem Krümel Salz ruft: ‚Halt, das muss erst auf die Waage‘“, lacht er. 400 Versuchsstunden und ein halbes Jahr später hatten die Knittels schließlich eine Suppe im Glas, die schmeckte wie frisch aus dem Kochtopf – und bei der auch die Haltbarkeit stimmte. „Unsere Käsesuppe hält ohne Probleme zwölf Monate“, weiß Franz Knittel heute. Das bestätigen nicht nur eigene Versuche, sondern auch Untersuchungen in unabhängigen Lebensmittellaboren.

Medienstudio oder Feinkost?

Die erste Suppe war also marktreif und die Knittels trafen eine mutige Entscheidung: „Im Familienrat mit unseren Söhnen Sean und Tom haben wir im Herbst 2020 beschlossen, dass wir mit ‚Knittel’s Feinkost‘ aufs Ganze gehen wollen“, erinnert sich Claudia. Das Medienstudio wurde an einen Mitarbeiter übergeben und in der großen angrenzenden Garage entstand im Oktober 2020 in Windeseile eine Gastroküche. Dass hier von den Abläufen bis zum Hygienekonzept auch alles den Vorschriften entspricht, darauf hatte auch Sean ein Auge. Der gelernte Kaufmann im Gesundheitswesen ist für die Qualitätssicherung im elterlichen Betrieb verantwortlich.

Wie Knittel’s Feinkost zu Sutterlüty kam

„Wir sind oft in Vorarlberg unterwegs, zum Wandern zum Beispiel“, erzählt Claudia. „Als wir die ersten Käsesuppen produziert hatten, haben wir uns gedacht: Das wäre doch auch was für Sutterlüty.“ Schließlich teile man nicht nur die Leidenschaft für Käse, sondern auch den Anspruch an Regionalität und Qualität. Und sie hatte recht: Das Probepaket kam gut an. So gut, dass die Knittels schon wenig später exklusiv für Sutterlüty eine Käsesuppe und eine Käsesauce mit regionalen Vorarlberger Zutaten entwickelten, die seither unter der hauseigenen Qualitätsmarke „Sutterlüty’s“ in den Regalen der Ländlemärkte zu finden sind. „Das ist in unserem Sortiment so etwas wie ein Ritterschlag“, sagt Stephanie Kirchmann vom Sutterlüty Einkaufsteam. „Diese Möglichkeit bekommen nur Produkte, die uns zu 100 Prozent überzeugen.“

Während die Käsesuppe und die Käsesauce ganzjährig erhältlich sind, bereichern auch immer wieder saisonale Köstlichkeiten aus dem Hause Knittel’s das Sutterlüty’s Sortiment: Im letzten Frühjahr gab es erstmals eine Sutterlüty’s Bärlauchsuppe mit Vorarlberger Bärlauch vom Hohenemser Schlossberg. Seit Mitte September gibt es ganz neu Sutterlüty’s Kürbissuppe mit Hokkaidokürbissen vom Winderhof, Karotten vom Bodensee, einem Hauch Ingwer und einer Prise Curry. Und auch bis zum nächsten Suppenstreich wird es wohl nicht lange dauern. „Claudia hat schon wieder ein paar neue Ideen und wir haben auch bereits einige vielversprechende Versuche gemacht“, sagt Franz Knittel und deutet dabei auf ein paar unbeschriftete Gläser auf der Anrichte aus Edelstahl. Über deren Inhalt will er allerdings noch nichts verraten. Man darf also gespannt sein – und ein gelegentlicher Blick ins Suppenregal lohnt sich bestimmt.

Im Großen wie im Kleinen

Wie die Sutterlüty’s Käsesuppe entsteht, das schauen wir uns jetzt an. Zuvor jedoch ziehen sich Claudia und Franz noch rasch um: Kochjacke und -hose, dazu ein Haarnetz – Hygiene ist oberstes Gebot. Dann treten wir durch eine Seitentür im Flur und stehen auch schon mitten in der Knittel’s-Feinkost-Küche. Hier wird im Wesentlichen noch immer so gekocht wie am Anfang, nur die Mengen sind größer. Franz hebt den Deckel vom riesigen Kochtopf, und augenblicklich steigt uns ein vertrauter, mild-würziger Käseduft in die Nase. Für Sutterlüty’s Käsesuppe verarbeiten die Knittels acht Monate gereiften Bregenzerwälder Bergkäse. „Lecker“ sei der, wie man im Allgäu sagt – und auch sehr angenehm zum Verkochen. Beste Vorarlberger Heumilch, etwas Vorarlberger Butter und ein Schuss Weißwein sowie eine auf den Käse abgestimmte Gewürzmischung runden den Geschmack ab.

Die Käsesuppe haben die Knittels schon am Morgen zubereitet. Jetzt muss sie noch abgefüllt und sterilisiert werden. Das Abfüllen übernimmt heute Claudia. Damit wir in der kleinen Küche nicht im Weg herumstehen, begleiten wir Franz und Sean nach nebenan. Hier kommt gleich die erste Charge mit 380 Gläsern Sutterlüty’s Käsesuppe aus dem Autoklaven. Knappe drei Stunden dauert es, bis der Prozess abgeschlossen ist und die Gläser so weit abgekühlt sind, dass sie entnommen werden können. Jetzt hält der Inhalt auch ohne Kühlung mindestens ein Jahr. „Wir haben aber auch Gläser hier, die weit älter und noch immer einwandfrei sind“, sagt Sean.

Während die Käsesuppe und die Käsesauce ganzjährig erhältlich sind, bereichern auch immer wieder saisonale Köstlichkeiten aus dem Hause Knittel’s das Sutterlüty’s Sortiment: Im letzten Frühjahr gab es erstmals eine Sutterlüty’s Bärlauchsuppe mit Vorarlberger Bärlauch vom Hohenemser Schlossberg. Seit Mitte September gibt es ganz neu Sutterlüty’s Kürbissuppe mit Hokkaidokürbissen vom Winderhof, Karotten vom Bodensee, einem Hauch Ingwer und einer Prise Curry. Und auch bis zum nächsten Suppenstreich wird es wohl nicht lange dauern. „Claudia hat schon wieder ein paar neue Ideen und wir haben auch bereits einige vielversprechende Versuche gemacht“, sagt Franz Knittel und deutet dabei auf ein paar unbeschriftete Gläser auf der Anrichte aus Edelstahl. Über deren Inhalt will er allerdings noch nichts verraten. Man darf also gespannt sein – und ein gelegentlicher Blick ins Suppenregal lohnt sich bestimmt.