Kraft & Korn

Gewusst wie, heißt es bei der Auswahl des passenden Mehls für die jeweiligen kulinarischen Pläne. Ob glatt, griffig oder universal, ob gesiebtes Weizen- oder vollwertiges Vollkornmehl: Der kleine Unterschied auf der Packung zeigt große Wirkung bei Verarbeitung und Geschmack. Wir haben im Mehl-Regal der Ländlemärkte gestöbert und gleich Lust aufs Kochen, Kneten und Backen bekommen.

Rauchmehl glatt (Type 700)

Dieses Weizenmehl zeichnet sich durch eine besonders feine Körnung aus. Durch sein hohes Bindevermögen gelingen Teige besonders elastisch.

Ja! Natürlich Bio-Roggenmehl (Type 960)

Aus dem Waldviertel, aus kontrolliert biologischem Anbau und traditionell in der Steinmühle vermahlen: für bestes hausgemachtes Brot.

Vorarlberger Mehl Spätzlemehl

Der Name sagt alles! Die ideale Mischung aus Weizenmehl und Hartweizendunst sorgt für einen kernigen Biss und eine schöne, goldgelbe Farbe.

Gluten- und lactosefreies Mehl von Mantler

Nahrungsmittelintoleranzen bedeuten nicht Verzicht auf allen Ebenen! Dieses universell einsetzbare Mehl erfüllt Genusswünsche von Gebäck bis Kuchen.

Vollkorn-Dinkelmehl vom Martinshof (Type 1400)

Für dieses Mehl wird das ganze Korn, also auch Keimling und Schale, vermahlen. Dadurch bleiben alle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten.

Vorarlberger Mehl Kuchenmehl (Type 480)

Ausgesuchter Weizen bester Qualität wird zu diesem feinen, hellen Mehl vermahlen. Es ist glatt und griffig zugleich und somit für alle Backwaren bestens geeignet.

Ganz meine Type!

700, 480, 960, 1400 … Haben Sie sich eigentlich schon mal gefragt, was es mit den geheimnisvollen Kürzeln auf Mehlpackungen auf sich hat? Und wie das Ganze mit den gängigen Begriffen „glatt“, „griffig“ und „universal“ zusammenhängt? Wir haben uns bei den Mehl- Experten schlau gemacht und sind dabei aus dem Staunen nicht mehr herausgekommen.

Es klappert die Mühle am rauschenden Bach, klipp, klapp. So romantisch wie in dem bekannten Kinderlied geht es in modernen Mühlen natürlich nicht mehr zu. Im Gegenteil! Das Müllerhandwerk ist heute ein hoch technologisches! In zahlreichen, streng kontrollierten Verarbeitungsschritten wird das Getreide zunächst auf Fremdkörper oder Verunreinigungen geprüft (etwa durch Unkrautsamen, Schädlinge oder Mutterkorn). Danach wird es mit Hilfe von Schäl- und Schleudermaschinen in seine einzelnen Bestandteile zerlegt. Diese werden zunächst getrennt voneinander weiterverarbeitet, um zum Schluss wieder zusammengefügt zu werden. Nur: Wozu der ganze Aufwand, wenn man das Korn doch auch als Ganzes vermahlen könnte?

Die Mischung macht’s

Jeder einzelne Bestandteil des vollen Korns hat seine ganz bestimmten Eigenschaften und Talente. So stecken in der Schale zum Beispiel die begehrten Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, während der Mehlkörper in erster Linie aus Stärke besteht und somit schnelle Energie spendet. Der Keimling wiederum ist voller essentieller Fettsäuren. Werden diese einzelnen Bestandteile separat vermahlen, gibt dies den Müllern Spielraum für die unterschiedlichsten Produkt-Variationen.

Die Type als Qualitätsmerkmal

Die bereits erwähnten Typenbezeichnungen stehen für den Mineralstoffgehalt in den jeweiligen Mehlsorten. Je h.her dieser Mineralstoffgehalt, desto dunkler, eiweiß- und ballaststoffreicher ist das Mehl. Vollkornmehl hat hier ganz klar die Nase vorne, weil es zu 100 %, also mit allen Bestandteilen des Korns, ausgemahlen wird. Einziger Wermutstropfen: Die Zugabe des fettreichen Keimlings macht es weniger gut lagerfähig als Mehlsorten, für die beispielsweise nur der Mehlkörper verarbeitet wurde.

Mehlsorten

Vollkornmehl = aus der ganzen Schale, dem Keimling und dem Mehlkörper
Teil-Vollkornmehl = aus dem Mehlkörper, Teilen der Schale und des Keimlings
Auszugsmehl = nur aus dem Mehlkörper

Von glatt bis griffig

Die in Kochrezepten verwendeten Begriffe „glatt“, „griffig“ und „universal“ sind eine Ergänzung zur Typenbezeichnung und verraten viel über das kulinarische Einsatzgebiet. Glattes Mehl ist sehr fein vermahlen, fast pulverförmig und eignet sich dadurch perfekt für feine Backwaren und Kuchenteige. Griffiges Mehl hingegen ist deutlich weniger fein und enthält kleinere Grießteilchen, die es sehr gut quellfähig machen. Daher ist es ideal für Nudeln oder Spätzle. Und Universalmehl ist, wie der Name schon sagt, besonders breit einsetzbar: für Nockerln und Knödel genauso wie für Germteige, Biskuitteige und Kekse. Die goldene Mitte also, die eigentlich immer passt. Wobei gerade beim Mehl mit der Experimentierfreude auch die Vielfalt an Geschmackserlebnissen wächst! Lassen Sie sich einfach inspirieren.

Dinkel aus der Nachbarschaft

Wussten Sie, dass der Dinkelanbau im Ländle lange Tradition hat? Vor über 100 Jahren war Dinkel auf unseren Feldern ganz alltäglich. Doch dann kam der Trend zum Maisanbau und verdrängte das wertvolle Getreide fast aus der regionalen Landwirtschaft. Es ist der Initiative des Martinshofs in Buch zu verdanken, dass Hildegard von Bingens „Lieblingsgetreide“ heute wieder im großen Stil im Rheintal wächst. Und zwar in seiner ursprünglichsten Form: als Urdinkel, ohne genetische Weizenanteile.

Die extrem genügsame und robuste Pflanze fühlt sich auch auf kargen Böden und im rauen Klima äußerst wohl. Allerdings bringt verantwortungsvoll angebauter Dinkel ungefähr ein Viertel weniger Ertrag als Weizen und ist durch seine Spelz- hülle auch deutlich aufwändiger zu verarbeiten. Das erklärt, warum Dinkelprodukte ein wenig mehr kosten als andere Getreideprodukte. Dafür steht der Martinshof für 100 % Rohstoff aus dem Ländle – für kürzeste Transportwege und ein beherztes Bekenntnis zur Region. Ein Aufpreis für viel Mehrwert also!