Raus ins Grüne

Unser Ländle

In einem alten Bauernhaus in Egg-Großdorf stellt Reiner Metzler aus Wildkräutern ausgesuchte Bio-Spezialitäten her. Aus dem vielen Wertvollen, das die Natur ihm zu den unterschiedlichen Jahreszeiten zur Verfügung stellt, entstehen in sorgfältiger Handarbeit Köstlichkeiten wie Honig, Tees, Kräutersalze, Pestos und vieles mehr. Uns interessieren heute ganz besonders die Sutterlüty’s Bärlauchcreme und die Sutterlüty’s Tannenwipfelcreme, die Reiner Metzler – wie alle seine Produkte – in zertifizierter Bio-Qualität und mit b’sundriger Sorgfalt und höchster Wertschätzung gegenüber der Natur für Sutterlüty herstellt.

Doch für eine b’sundrige Bärlauchcreme braucht man vor allem eines: ganz frischen Bärlauch. Und den erntet Reiner schon seit Jahren an seinem Lieblingsplatz unweit der Bregenzer Ach. Heute sind wir eingeladen und stehen schon am vereinbarten Treffpunkt parat, als Reiner nur wenige Augenblicke später aus seinem weißen Fiat steigt. Nach einer herzlichen Begrüßung und einer kurzen Instruktion, woran man Bärlauch zweifelsfrei von ähnlichen Pflanzen unterscheiden kann, schnappt sich jeder eine der mitgebrachten Holzkisten, und schon geht’s mitten rein ins würzig nach Knoblauch duftende grüne Meer. So weit das Auge reicht, steht hier ein leuchtend grünes Bärlauchblatt neben dem anderen. Deshalb beginnen wir auch gleich an Ort und Stelle, die knackigen grünen Blätter am Stiel abzubrechen und sorgfältig in die mitgebrachten Holzkisten zu schlichten. Dabei lassen wir uns von Reiner Metzler erzählen, wie aus einem gelernten Schreiner, Energieberater und Dämmstoff-Experten ein Kräuterpädagoge wurde.

Gegen alles ist ein Kraut gewachsen

Schon im zarten Alter von vier Jahren war Reiner Metzler das erste Mal mit seiner Oma auf der Alpe, erfahren wir. Das alte Wissen vom „Säle“ über die natürliche Heilkraft der Kräuter hat die breite Basis für eine Leidenschaft gelegt, die seiner Arbeit bis heute zugrunde liegt: „Wenn eine Kuh damals eine Wunde oder sonst ein Leiden hatte, konnten wir das in den meisten Fällen mit Kräutern regeln. Ich kann mich nur an ein einziges Mal erinnern, dass wir einen Tierarzt gebraucht haben. Und auch gegen unsere Wehwehchen war so gut wie immer ein Kraut gewachsen“, erinnert sich Reiner. Heute, als ausgebildeter Kräuterpädagoge, weiß er natürlich um die Hintergründe dessen, was in der Familie über Generationen an altem Wissen ganz selbstverständlich weitergegeben wurde. Doch das Grundprinzip bleibt dasselbe: „Alles, was wir brauchen, um gesund zu bleiben, stellt uns die Natur zur Verfügung.“ Trotzdem war das Sammeln von Kräutern und auch das Herstellen von Gewürzsalzen, Pasten, Tinkturen oder Tees über lange Jahre „nur“ ein sorgsam gepflegtes Hobby neben seinem Broterwerb in einem technischen Beruf.

Ein Hobby, das nach und nach gewachsen ist. „Heute bin ich in der glücklichen Lage, dass ich davon leben kann“, sagt Reiner: „Wenn man für sich einmal herausgefunden hat, was einem wirklich wichtig ist im Leben, merkt man plötzlich, dass man eigentlich gar nicht so viel braucht.“ Wir schauen uns noch einmal ganz bewusst um und nehmen wahr, wie an diesem wundervollen Platz die Sonne wechselnde Muster auf das satte Grün am lichten Waldboden zeichnet, die Vögel zwitschern und überhaupt alles in bester Ordnung ist. Ja, das können wir nur zu gut nachvollziehen. Während jeder seinen eigenen Gedanken nachhängt, sammeln wir eine Weile schweigend vor uns hin. Irgendwann unterbricht Reiner die Stille: „Das Schöne an Wildkräutern, und da gehört Bärlauch ja auch dazu, ist, dass sich jedes einzelne Blatt hier seinen Platz ausgesucht hat und schon einiges mehr an Saft und Kraft mobilisieren muss, um zu überleben, als es eine gezüchtete Pflanze in einem Gewächshaus müsste. Und das merkt man dann auch am fertigen Produkt.“ Dann steht er auf und wischt sich mit einem entschlossenen „So, für heute haben wir genug“ die Hände am Hosenboden ab. Schnell sind die gefüllten Kisten im Auto verladen, und wir treffen uns kurze Zeit später am Naturreich-Biohof in Egg-Großdorf. Denn der frische Bärlauch wird noch am selben Tag verarbeitet, damit er sein flüchtiges Aroma nicht verliert.

Diesmal ist Reiner zuerst da und hat die Ernte bereits in den eben erst fertiggestellten Verarbeitungsraum gebracht. Doch nicht nur deshalb ist hier alles mit modernen, blitzblank polierten Geräten ausgestattet. Bei aller Nähe zur Natur, bei der Herstellung und beim Abfüllen seiner Produkte legt Reiner Metzler größten Wert auf Professionalität und Hygiene. „Ich arbeite mit Großküchengeräten aus Edelstahl und habe eine Abfüllanlage, mit der ich Glas für Glas ohne Patzerei sauber abfüllen kann.“

Davon können wir uns auch gleich selbst überzeugen. Denn jetzt wird der Bärlauch erst einmal sorgfältig gewaschen. Sobald sie wieder trocken sind, werden die Blätter zerkleinert und mit Salz und Bio-Olivenöl zu einer Paste vermixt. Was uns dabei auffällt, ist die überraschend feste Konsistenz. „Ich verkaufe schließlich Bärlauchcreme und kein Bärlauchöl“, schmunzelt Reiner. „Die Creme muss so fest sein, dass sie sich gerade noch ohne Lufteinschlüsse abfüllen lässt.“ Denn solche könnten eine unerwünschte Gärung im Glas auslösen. Die Creme wird ganz bewusst ohne Pinienkerne und Parmesan zubereitet. Dadurch ist sie nicht nur länger haltbar, sondern auch vielseitiger einsetzbar. „Die Bärlauchcreme passt nicht nur zu Nudeln. Man kann daraus Suppe machen oder einen Löffel ins Salatdressing geben. Sie schmeckt als Aufstrich auf frischem Brot, und aus getrocknetem Brot macht so ein bisschen Bärlauchcreme eine wunderbare Knabberei zu einem guten Glas Wein“, macht uns Reiner ganz schön Appetit. Aber bevor wir das Ergebnis unserer Mitarbeit verkosten, wollen wir noch etwas über eine andere b’sundrig cremige Sutterlüty’s Spezialität von Reiner Metzler erfahren: Sutterlüty’s Tannenwipfelcreme.

Cremiges Gold: Sutterlüty’s Tannanwipfelcreme

Nicht nur der Bärlauch beschäftigt Reiner Metzler in den Frühlingsmonaten. Anfang Juni haben auch die Tannenwipfel wieder Saison. Wobei auf der Alpe Weißenbach, wo Reiner sammelt, nur Fichten wachsen. Demnach bilden auch Fichtenwipfel größtenteils die Grundlage für Sutterlüty’s Tannenwipfelcreme. Das spielt aber gar keine Rolle, denn sowohl Geschmack als auch Wirkungsweise unterscheiden sich kaum. Reiner verwendet ausschließlich Wipfel von Schwendtännele. Das sind junge Bäume – Tannen oder eben auch Fichten –, die im Alpgebiet wachsen und früher oder später ausgerissen werden müssen, weil sich sonst der Wald immer weiter ausbreiten würde. Da Reiner Metzler bio-zertifiziert ist, wird jegliche Sammlung genau protokolliert und ist selbstverständlich mit den Grundbesitzern abgesprochen und auch von den zuständigen Behörden genehmigt.

Ungewöhnlich bei Sutterlüty’s Tannenwipfelcreme ist vor allem die – wie der Name schon sagt – cremige Konsistenz. „Die erreiche ich, indem ich den Sirup aus Tannenwipfelsud und Bio-Rübenzucker über mehrere Tage alle paar Stunden für ein paar Minuten rühre. So verteilen sich die Zuckerkristalle, und der Sirup erhält eine Konsistenz, die sehr an Cremehonig erinnert.“ Das hat den Vorteil, dass die Creme nicht weiter auskristallisiert, und auch, dass sie, wenn sie als Brotaufstrich genossen wird, besser auf dem Brot haften bleibt. Zudem entwickelt die Tannenwipfelcreme dadurch ein feines Karamell-Aroma.

Solange der Vorrat reicht

Wie viele Sutterlüty’s Naturprodukte aus kleinen Manufakturen sind auch Sutterlüty’s Bärlauchcreme und Sutterlüty’s Tannenwipfelcreme nur so lange erhältlich, wie der Vorrat reicht. Das hat nachvollziehbare Gründe. „Die Basis meiner Produkte bilden wild wachsende Rohstoffe, und die sind einfach nur begrenzt verfügbar“, erklärt Reiner. Und er ergänzt: „Zudem war es für mich eine bewusste Entscheidung, dass ich nur so viel herstelle, wie man alleine gut bewältigen kann, und dass ich nicht weiter expandiere, auch wenn es die Nachfrage durchaus erlauben würde. Aber so behalte ich mir die Freude an meiner Arbeit, und jedes der Produkte geht durch meine Hände. Dieser persönliche Bezug ist mir einfach wichtig.“ Das ist auch der Grund, warum Reiner jetzt, so kurz vor Beginn der neuen Saison, kein einziges Glas Tannenwipfelcreme mehr im Haus hat. Aber bei der Bärlauchcreme können wir ja zum Glück wieder aus dem Vollen schöpfen – und das lassen wir uns nicht zweimal sagen!

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