Warum ist Bergkäse nicht gleich Bergkäse?

Man sieht es einem Stück Käse nicht an, ob es aus einer klein strukturierten Sennerei stammt oder aus einer großen Käsefabrik. Ob Rohmilch drinsteckt oder pasteurisierte. Aber mit der nötigen Hintergrundinformation wird das Lesen der Produktangaben leichter. Und damit die Entscheidung für das Mehr an Qualität.

Es sind im Grunde nur drei kleine Faktoren, die den großen Unterschied zwischen einem traditionell gesennten und einem industriell hergestellten Bergkäse ausmachen: erstens die Qualität der Milch, die natürlich wesentlich mit der Ernährung der Kühe zusammenhängt. Zweitens die Verfahren bei der Käseerzeugung. Und drittens die Umstände bei der Käsereifung. Wer nur besten Alp- bzw.
Bergkäse genießen möchte, sollte auf die folgenden Grundvoraussetzungen achten:

 

– NAHELIEGENDES FUTTER
Für einen Alp- oder Bergkäse, der seinem Namen auch gerecht wird, wird den Kühen ausschließlich silofreies, im besten Fall sogar sojafreies Futter angeboten. Im Sommer sind die Kühe Selbstversorgerinnen auf den Bergwiesen bzw. auf der Alpe und kommen dort in den Genuss von zig Alpkräutern, die ihrer Milch ein besonderes Aroma verleihen. Diese noch bessere Futterqualität ist auch einer der wesentlichsten Unterschiede zwischen Alpkäse und ohnehin schon hochwertigem Bergkäse. Denn auch über die Wintermonate bekommen die Kühe naturbelassenes Wiesenheu und einen gewissen Anteil an Kraftfutter.

 

– UNBEHANDELTE ROHMILCH
Richtiger Bergkäse wird nach einem traditionellen Verfahren aus frischer, gekühlter Rohmilch hergestellt. Eine Wärmebehandlung dieses wertvollen Rohstoffs ist während des gesamten Käsereiprozesses vollkommen ausgeschlossen. Damit halten Bergkäse und Alpkäse die Fahnen in der sonst durchwegs pasteurisierten österreichischen Käselandschaft hoch!

 

– G’HÖRIGE REIFUNG
Alpkäse und Bergkäse reifen im runden (!) Käselaib und werden während ihres monatelangen Reifungsprozesses im Käsekeller laufend fachkundig gepflegt. Nur durch die wiederholte Behandlung der Rinde mit Salzwasser bildet sich beispielsweise die wunderbar gleichmäßige Käseschmiere, die den Käselaib und das sich darin entwickelnde Aroma schützt. Diese Art der Reifung unterscheidet sich massiv von der sogenannten Kaltreifung. Dabei ruht der Käse zwar genauso lang, nur bei deutlich tieferen Temperaturen. Dadurch erreicht er kaum das typische Geschmacksprofil eines traditionell gereiften Käses.

 

SUTTERLÜTY’S ALPKÄSE VON DER ALPE VORDERÜNTSCHEN

Dieser Hartkäse aus bester Alpenrohmilch ist rundum Premium. Das liegt unter anderem an den Alpwiesen, die mit ihren vielen wertvollen Kräutern eine erstklassige Nahrungsquelle für die „Milchspenderinnen“ stellen. Besser geht’s nicht!

Übrigens: Alpkäse wird an rund 90 Tagen im Jahr direkt auf der Alpe gesennt. Deshalb gibt es, anders als beim Bergkäse, auch nur eine Altersklasse. Zu Weihnachten kann es keinen Alpkäse geben, der nur 3 Monate gereift ist, weil er vor mindestens 4–6 Monaten gesennt wurde.