Vollwertiges Selbermachen
Frühstück zu machen, frisch zu kochen und selbst zu backen sind die wohl schönsten Formen der Fürsorge – für sich selbst und für jene, die einem am Herzen liegen. Für besonders vollwertige Resultate lohnt sich ein genauer Blick in die Regale, denn die Auswahl vom backfertigen Mehl bis zum ganzen Korn ist groß.
Aufs Korn gekommen
Wer Wert auf eine vollwertige Ernährung legt, macht möglicherweise auch sein Brot oder sein Müsli selbst. Da ist der Schritt zum selbst gemahlenen Mehl oder den selbst gequetschten Flocken gar nicht mehr so weit. Besonders einfach lassen sich Flocken und Mehl mit speziellen Getreidemühlen oder einer sogenannten Flockenquetsche herstellen.
QUETSCHEN UND MAHLEN
Um Flocken herzustellen, empfiehlt es sich, das Getreide – mit Ausnahme von Hafer – vor dem Quetschen kurz einzuweichen. Das macht die Schale elastischer und die Körner lassen sich lockerer flocken. Zudem können durch das Einweichen die im Korn enthaltenen Mineralstoffe vom menschlichen Organismus besser verwertet werden.
Um Mehl herzustellen, wird das ganze Korn ohne Vorbehandlung in einer Getreidemühle gemahlen. Dabei werden neben dem Mehlkörper auch Keimling und Schale mitgemahlen, es entsteht also Vollkornmehl, das zum Brotbacken direkt verwendet werden kann. Für Kuchenteige oder Feingebäck lässt sich das selbst gemahlene Mehl mit einem Mehlsieb von der Kleie befreien, um die Backeigenschaften zu verbessern. Die Kleie enthält jedoch viele wertvolle Anteile des vollen Korns. Also keinesfalls wegwerfen, sondern lieber beim Brotbacken oder im Müsli verwenden!
Wer selber macht, entscheidet auch bei den restlichen Zutaten, was und wie viel davon in das Endergebnis kommt.
Die Sache mit der Haltbarkeit
Unter der harten Schale von ganzen Getreidekörnern sind die wertvollen Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe gut vor Verderb geschützt. Getreide, das dunkel, kühl und luftig aufbewahrt wird, übersteht auch längere Lagerzeiten in der Regel unbeschadet. Wird jedoch die äußere Hülle zum Beispiel durch Mahlen oder Quetschen verletzt, kommt der fetthaltige Keimling mit Luft in Kontakt und wird rasch ranzig. Das verändert nicht nur den Geschmack und die Bekömmlichkeit, sondern geht auch auf Kosten des Nährstoffgehalts. Selbst gemachte Flocken und Mehle sollten daher möglichst rasch verarbeitet werden.
GEKAUFTE FLOCKEN UND MEHLE
Damit fertige Flocken im Regal nicht dasselbe Schicksal ereilt, werden die Körner mit heißem Wasserdampf behandelt, gewalzt und anschließend getrocknet. Deshalb sind gekaufte Flocken auch weniger gehaltvoll in Hinblick auf die Nähr- und andere Inhaltsstoffe.
In gekauftem Mehl werden meist lediglich Teile des ganzen Korns verarbeitet. Das geht ebenfalls auf Kosten des Nährstoffprofils, erhöht jedoch die Haltbarkeit.
Nichtsdestotrotz ist selbst gemachtes Müsli oder Granola aus gekauften Flocken eine genauso bedenkenswerte Alternative wie selbst gebackenes Brot aus gekauftem Mehl. Denn wer selber macht, entscheidet auch bei den restlichen Zutaten, was und wie viel davon in das Endergebnis kommt.
DINKELMEHL HELL
Für helles Dinkelmehl wird nur der Fruchtkörper vermahlen. Das macht das Mehl zu einer guten Alternative zum Backen von Kuchen und Feingebäck oder für selbst gemachte Nudeln, da der Teig schön hell wird.
WEIZEN
Zu Mehl vermahlen eignet sich Weizen besonders gut zum Backen. Die ganzen Körner können auch gekocht als Beilage verzehrt oder als Flocken ins Müsli gemischt werden.
ROGGEN
Roggen wird hauptsächlich zum Brotbacken verwendet. Teige aus Roggenmehl werden gesäuert, um Backeigenschaften, Haltbarkeit, Bekömmlichkeit und Geschmack zu verbessern.
BUCHWEIZENFLOCKEN
Buchweizen ist ein Pseudogetreide und damit glutenfrei. Zu Flocken gequetscht eignen sich die dreikantigen Nüsschen für Müslis, Bratlinge, Süßspeisen und Suppen.
HAFERFLOCKEN
Die ballaststoffreichen Flocken sind in der pflanzlichen Ernährung besonders beliebt, da in 100g rund 13g Eiweiß stecken. Am besten einweichen, um die enthaltene Phytinsäure abzubauen.
DINKEL
Dinkel besitzt eine besonders günstige Kombination von Nährstoffen. Sofern keine Zöliakie vorliegt, ist Dinkel oftmals auch besser verträglich als Weizen.
