Bergkäse-Schlutzkrapfen mit Eierschwämmle und Rotkrautjus

48 Min.Jens Schönegge

Zutaten

Personen

Zutaten Schlutzkrapfen

  • 300 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl
  • 2 Eier
  • 60 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Für die Füllung

  • 500 g frischer Mangold
  • 200 g Topfen oder Ricotta
  • 2 Eigelb
  • 4 EL Sutterlüty's Bergkäse 6 Monate gereift, frisch gerieben
  • Majoran
  • Schnittlauch
  • 4 Handvoll Eierschwämmle
  • 1 EL Sutterlüty's Sennbutter
  • 2 EL Sutterlüty's Bergkäse 6 Monate gereift, frisch gerieben

Zutaten Rotkrautjus

  • 1 Kg Rotkraut
  • 250 ml Portwein
  • 250 ml Madeira
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Lorbeer
  • evtl. 1 TL Maisstärke

So wird’s gemacht

Zubereitung Schlutzkrapfen

Für die Schlutzkrapfen alle Teig-Zutaten miteinander verkneten und 2 Std. ruhen lassen. Für die Füllung die weißen Strunkteile vom Mangold entfernen, Blätter blanchieren, abschrecken und fein hacken. Mangold mit den restlichen Zutaten cremig verrühren und abkühlen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1-2 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (9 cm Ø) Kreise ausstechen und jeweils 1 TL der Füllung etwas unterhalb der Mitte platzieren.
Die Hälfte des Teigrands dünn mit Wasser einpinseln, den Teig über die Füllung legen und die Ränder mit den Fingern zusammendrücken. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Schlutzkrapfen darin 3-4 Min. ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Eierschwämmle putzen, scharf anbraten und vor dem Servieren zusammen mit den Schlutzkrapfen kurz in Butter schwenken.

Zubereitung Rotkrautjus

Für den Rotkrautjus Rotkraut kleinschneiden und entsaften. Wenn kein Entsafter zur Hand ist, Kraut einfach möglichst fein mixen und durch ein feines Tuch oder ein Haarsieb passieren. Die Weine auf 350 ml reduzieren lassen, Rotkrautsaft dazugeben und mit den Gewürzen auf kleiner Flamme ca. 20 Min. einkochen lassen. Alles durch ein Geschirrtuch passieren und eventuell mit Maisstärke abbinden.
Zum Anrichten die Schlutzkrapfen mit den Eierschwämmle auf Tellern verteilen und mit frisch geriebenem Sutterlüty’s Bergkäse bestreuen. Rotweinjus dazureichen.

GUTEN APPETIT!