Cassoulet vom Wälderhennele, weiße Bohnen, Speck, Salsiccia, Kräuterkruste

180 Min.Florian Vinzenz Speckle

Zutaten

Personen

Zutaten Bohnen

  • 300 g weiße Bohnen zB Cannellini (über Nacht einweichen)
  • 150 g Schweinespeck am Stück
  • 1 Stück Zwiebel, halbiert mit Schale
  • 1 Stück ganze Knoblauchknolle, halbiert mit Schale
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 5 Stück Pfefferkörner
  • 2 Stück Karotten, ganz

Zutaten Cassoulet

  • 5 Keulen Wälderhennele
  • 2 EL Butteschmalz
  • 3 Stück Hauswürste, ganz oder halbiert
  • 3 Stück Salsiccia, in grobe Stücke zerteilt
  • 300 g Schweinespeck, grob gewürfelt
  • 2 Stück Zwiebeln, geschält und fein gehackt
  • 350 g Wurzelgemüse, klein geschnitten
  • 3 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 TL Paprikapulver, geräuchert
  • 125 ml Weißwein
  • 2 Dosen Tomaten, ganz
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 5 Stück Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer

Zutaten Kräuterkruste

  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Stück Thymianzweige
  • 400 g Weißbrot, ohne Rinde
  • Salz

So wird’s gemacht

Für die Bohnen die eingeweichten Bohnen abspülen, in einen Topf geben und ca. 2 cm hoch mit Wasser bedecken. Speck, Zwiebelhälften, halbierten Knoblauch, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,  Pfefferkörner und Karotten zu den Bohnen geben. Bei geschlossenem Deckel je nach Bohnensorte ca. 30–45 Min. ohne Salz sanft köcheln. Sobald die Bohnen weich sind, abkühlen lassen, den Sud abgießen und beiseitestellen und alle anderen Zutaten herausfischen.

Für das Cassoulet Ofen auf ca. 170 °C Umluft vorheizen. In einem tiefen Schmortopf Hühnerkeulen mit Butterschmalz auf der Hautseite anbraten, bis sich die Haut vom Topfboden löst. Herausnehmen und beiseitestellen. Nun alle Würste im selben Topf von allen Seiten her kräftig anbraten. Herausnehmen und ebenso beiseitestellen. Im  Bratensatz den grob gewürfelten Speck knusprig anbraten, die  geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und etwa 2 Min. glasig werden lassen. Das Wurzelgemüse und den Knoblauch dazugeben, mit Paprikapulver bestäuben und nochmals etwa 3–4 Min. mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Die Dosentomaten und die Lorbeerblätter hinzufügen und ebenso gute 5 Min. mitkochen lassen. Die Bohnen und drei Viertel vom beiseitegestellten Sud hinzufügen, dann die gebratenen Würste daraufschichten. Zuletzt die Hühnerkeulen in das Cassoulet legen. Dabei darauf achten, dass so wenig Haut wie möglich mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit 5–6  Thymianzweigen belegen und für eine gute Stunde in den Ofen schieben.

Für die Kräuterkruste die Petersilie und 2–3 Thymianzweige fein hacken. Das Weißbrot zerkrümeln und mit den Kräutern und einer Prise Salz im Blitzhacker fein hacken. Cassoulet aus dem Ofen nehmen und mit der Kräuterkruste belegen. Für weitere 20 Min. dunkelbraun überbacken und vor dem Servieren gute 15 Min. ruhen lassen.

Tipp: Dazu passt ein einfaches Baguette oder eine cremige Polenta und kräftiger Rotwein