Fermentierter Sellerie mit Ländle-Kimchi und gebackenem Randig

40 Min.Jens Schönegge

Zutaten

Personen

Zutaten fermentierter Sellerie

  • 1 Sellerieknolle
  • 500 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 EL Sutterlüty's Apfelessig
  • Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer ganz
  • Anis

Zutaten Selleriecreme

  • Selleriereste
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Schuss Ländle Rahm
  • 1 TL Sutterlüty's Sennbutter

Zutaten gebackener Randig

  • Balsamessig
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Anis
  • Kümmel
  • 200 g Randig gekocht
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Fett zum Backen

Zutaten Sellerie-Hanföl

  • 180 g Hanfsan Hanföl
  • 125 g Stangensellerie grün
  • 50 g Kerbel oder Dill
  • Salz
  • Zucker

Zutaten Buttermilchsauce

  • 1 Schalotte
  • 1 halbe Fenchelknolle
  • Sutterlüty's Sennbutter
  • 250 ml Buttermilch
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • 1 TL Sellerie-Hanföl

Zutaten Ländle-Kimchi

  • 500 g Weißkraut
  • 10 g Salz
  • Chiliflocken nach Belieben
  • 80 g Rettich gerieben
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 TL Ingwerpulver

So wird’s gemacht

Zubereitung fermentierter Sellerie:

Für den fermentierten Sellerie die Sellerieknolle waschen, schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. Reste beiseitelegen! Salz im Wasser auflösen und Apfelessig dazugeben. Die Selleriekugeln mit den Gewürzen in ein sauberes Weckglas schichten, das Salz-Essig-Wasser darübergießen und verschließen. Ca. eine Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Zubereitung Selleriecreme:

Für die Selleriecreme die Reste der Sellerieknolle in Wasser kochen. Abgießen, abschmecken und mit etwas Rahm und Butter fein pürieren.

Zubereitung gebackener Randig:

Für den gebackenen Randig Balsamessig, Salz, Zucker und Gewürze zu einer Marinade verrühren. Gekochten Randig in Würfel schneiden und ca. 1 Std. in die Marinade einlegen. Die marinierten Randigwürfel in verquirltem Ei und Bröseln panieren und in Fett herausbacken.

Zubereitung Sellerie-Hanföl:

Für das Sellerie-Hanföl alle Zutaten in einen Mixer geben und ca. 5 Min. mixen. Durch ein feines Sieb in eine gekühlte Schüssel passieren und dann in eine saubere Flasche abfüllen.

Zubereitung Buttermilchsauce:

Für die Buttermilchsauce Schalotte und Fenchel putzen, fein schneiden und in Butter anschwitzen. Buttermilch dazurühren und vom Herd nehmen. Ca. 20 Min. ziehen lassen und anschließend mixen, passieren, abschmecken und mit Sellerie-Hanföl verfeinern.

Zubereitung Ländle-Kimchi:

Für das Ländle-Kimchi Weißkraut grob schneiden und waschen, mit den restlichen Zutaten vermischen und 20 Min. ziehen lassen. Kraut nun gut durchkneten, in ein sauberes Weckglas schichten und verschlossen je nach gewünschter Geschmacksintensität ca. 2-4 Wochen an einem kühlen Ort fermentieren lassen.
Zum Anrichten Selleriekugeln und Creme auf den Tellern platzieren und Buttermilchsauce darübergießen. Ländle-Kimchi dazureichen.

GUTEN APPETIT!