Gelbschwanzmakrelenfilet

auf Senfpüree, Butterlauchgemüse und Lauchschaum45 Min.Marika Loacker

Zutaten

Personen

Zutaten Lauchschaum

  • 1 Stück Zwiebel
  • 200 g Lauch
  • 20 ml Noilly Prat
  • 20 ml Weißwein
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • 300 ml Gemüsefond
  • 150 ml Rahm
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zutaten Senfpüree

  • 0,5 kg Kartoffeln (mehlig)
  • 250 g Butter
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Senf (grob)

Zutaten Butterlauch

  • 250 g Lauch
  • 50 ml Gemüsefond
  • Butterflocken
  • Salz

Zutaten Gelbschwanzmakrele

  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Stück Gelbschwanzmakrelenfilets (küchenfertig vorbereitet)
  • 1 Stück Knoblauchzehe angedrückt
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Zitronenpfeffer

Zubereitung

Für den Lauchschaum Zwiebel und Lauch in grobe Würfel schneiden. In erwärmter Butter glasig anschwitzen und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzugeben, reduzieren lassen und mit Gemüsefond aufgießen. Auf niedriger Stufe köcheln lassen, dann den Rahm hinzugießen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter entfernen, alles mixen und durch ein feines Sieb passieren. Abschließend nochmals etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butterflocken aufschäumen.

Für das Senfpüree Kartoffeln würfelig schneiden und weich kochen, abgießen und durch die Presse drücken. Butter unterrühren, mit Salz und Muskat abschmecken und zum Schluss den Senf unterheben.

Für den Butterlauch den Lauch putzen, in feine Streifen schneiden und in etwas erwärmter Butter ziehen lassen. Mit Gemüsefond aufgießen, Butterflocken hinzugeben, reduzieren lassen und leicht salzen.

Für die Gelbschwanzmakrelenfilets Butter mit Olivenöl in einer Pfanne zergehen lassen. Die Makrelenfilets darin auf einer Seite anbraten, salzen und pfeffern, den Knoblauch und den Thymianzweig hinzugeben. Immer wieder mit dem Öl-Butter-Gemisch beträufeln. Zum Schluss das Filet in der Pfanne kurz wenden und ziehen lassen. Anschließend sofort anrichten.