Glacierte Schweinsbäckle
Risotto mit Knuspergrammeln und Rosenkohlblätter120 Min.Marika Loacker
Zutaten
Personen
Zutaten Sauce
- Butterschmalz
- 1 Stück Zwiebel
- 2 Stück Karotten
- 1 Stange Lauch
- 0,25 Stück Knollensellerie
- Marsala und weißer Portwein zum Ablöschen
- 600 ml Bratenfond
- 350 ml Kalbsfond
- 1 Stück Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren
- 1 Zweig Rosmarin
- Pfeffer
- 1 kleines Stück dunkle Schokolade
- 1 Msp. Preiselbeermarmelade
- 1 Msp. Johannisbeermarmelade
Zutaten Schweinsbäckle
- 1 EL Salz
- 1 EL Senfmehl
- 8 Stück Schweinsbäckle
Zutaten Risotto
- 1 Stück Schalotte
- 40 g Butter
- 320 g Risottoreis (Carnaroli)
- 60 g Weißwein
- 700 g Gemüsebrühe
- 50 g Parmesan (gerieben)
- 100 g Mascarpone
- 1 Handvoll Knuspergrammeln
Zutaten Rosenkohlblätter
- 500 g Rosenkohl
- 1 EL Butter
- Salz
- Zitronenpfeffer
- 1 EL Preiselbeermarmelade
Zubereitung
Für die Sauce Zwiebel und Gemüse putzen und grob würfeln. In einer ofenfesten Schmorpfanne wenig Butterschmalz zerlassen, Zwiebel und Gemüse darin anrösten und mit Marsala ablöschen. Reduzieren lassen und mit weißem Portwein erneut ablöschen. Nach und nach mit den Fonds aufgießen, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Rosmarinzweig hinzugeben und auf kleiner Flamme simmern lassen.
Für die Schweinsbäckle Salz und Senfmehl mischen. Bereits am Vorabend die Schweinsbäckle damit einreiben und am Grill (Sizzle-Zone) beidseitig angrillen oder in einer Pfanne scharf anbraten. Schweinsbäckle in die Sauce geben, bei 160 °C mit geschlossenem Deckel im Backrohr 2 h schmoren und anschließend über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag alles nochmals erwärmen, dann die Sauce abseihen und mit Pfeffer, Schokolade und den Marmeladen abschmecken. Die Hälfte der Sauce in eine Pfanne geben und die Schweinsbäckle darin ca. 15–20 Min. glacieren, also immer wieder wenden und mit Sauce übergie.en. Die übrige Sauce separat einreduzieren lassen und dazu reichen.
Für das Risotto Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Reis hinzufügen, glasig anrösten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein eingekocht ist, nach und nach unter ständigem Rühren mit Brühe aufgießen. Sobald der Reis gar ist, Parmesan und Mascarpone unterheben und nach Belieben Knuspergrammeln unterrühren. Sofort servieren.
Für die Rosenkohlblätter den Rosenkohl putzen und vom Strunk befreien. Die Blätter abzupfen, blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Rosenkohl hinzugeben und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Vor dem Anrichten Preiselbeermarmelade hinzufügen.
Schweinsbäckle und Sauce bereits am Vortag vor bereiten und vor dem Fest nur noch glacieren.