Hafaloab-Burger mit Schweinsbraten und Sauren Rüben

Zubereitung

Zubereitung Schweinsbraten
Am Vorabend Fleisch waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig würzen und einreiben. Knoblauch schälen und sehr fein schneiden oder pressen. Fleisch gleichmäßig damit einreiben. Feine Schnitte ins Fleisch können auch mit dünnen Knoblauchscheibchen gespickt werden. Das Bratenteil so über Nacht oder wenigstens ein paar Stunden
durchziehen lassen.

Am nächsten Tag einen Bräter einen Finger breit mit kochendem Wasser füllen. Den Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen und ein paar Min. ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und Schwarte leicht einschneiden. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wasser aus dem Bräter schütten und einen Finger breit Rindssuppe unter das Fleisch gießen. Braten mit der Schwarte nach unten ca. 1 h braten. Dann das Fleisch wenden und circa 1/2 bis 1 h weiterbraten, damit die Schwarte knusprig braun wird. Braten mit etwas Rindssuppe angießen und nochmals 1 h braten. Zwischendurch immer wieder mit Rindssuppe angießen.

Zubereitung Sure Räba
Leicht gesalzenes Wasser oder Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Saure Rüben und Kümmel dazugeben und zugedeckt bei geringer Hitze 30–40 Min. köcheln lassen (wenn man die Rüben zu lange kocht, werden sie dunkel). Zwischendurch Rüben immer wieder mit einer Gabel auflockern und ggf. etwas Wasser oder Brühe nachgießen. In der Zwischenzeit Zwiebel schälen, fein hacken und in Butterschmalz glasig anschwitzen. Mehl dazugeben und zu einer leichten Einbrenn rösten. Diese unter die Rüben mischen und zusammen durchkochen lassen.

Zubereitung Hafoloab
Die trockenen Zutaten mischen und so viel Rindssuppe einrühren (nicht kneten!), dass ein mittelfester Teig entsteht. Aus der Masse einen festen, rundlichen Laib (Loab) formen oder, ähnlich wie für einen Serviettenknödel, die Masse in einem frischen Baumwoll-Geschirrtuch leicht rollen und je nach Konsistenz mit oder ohne Tuch in Salzwasser weichkochen. Wichtig ist, dass die Rolle nicht bricht. Den fertig gekochten Laib im warmen Ofen kurz ruhen lassen; dann in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung Röstzwiebeln
Zwiebeln schälen, halbieren und fein hobeln. Mehl, Paprikapulver und Salz vermischen und Zwiebeln darin wenden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Zwiebelringe goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten
Für jeden Burger je eine Scheibe vom Hafoloab als Boden und eine als Deckel bereitlegen. Den Schweinsbraten in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und je eine Scheibe mit etwas Bratensaft auf die Hafoloab-Böden geben, Sure Räba und Röstzwiebeln darauftürmen und mit dem Hafoloab-Deckel abschließen. Mit einem Holzspieß fixieren.