Hirschragout mit Apfelrotkraut und Walnussspätzle

120 Min.Bernd Nussbaumer

Zutaten

Personen

Zutaten Hirschragout

  • 40 g Bratfett
  • 600 g Hirschschulter, aus der Sutterlüty Frischfleischtheke
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Sellerie, gewürfelt
  • 80 g Karotten, gewürfelt
  • 120 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Apfel, geschält und gewürfelt
  • 40 g Preiselbeeren
  • 125 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Wacholderbeeren

Zutaten Apfelrotkraut

  • 1 Kopf Rotkraut
  • 2 Gewürznelken
  • Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • Zimtstange
  • 250 ml Apfelsaft
  • 400 ml Rotwein
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 2 säuerliche Äpfel, gewürfelt
  • Zucker
  • 1 EL Sutterlüty's Apfelessig
  • Muskatnuss

Zutaten Walnussspätzle

  • 500 g Vorarlberger Spätzlemehl
  • 1 Prise Muskatnuss, gemahlen
  • 4 Eier
  • 200 ml Bio-Heumilch oder Mineralwasser
  • Salz
  • 125 g Walnüsse, gerieben
  • 40 g Sutterlüty's Sennbutter

So wird’s gemacht

Für das Hirschragout das Fleisch in Würfel schneiden und in heißem Bratfett anbraten. Fleisch salzen und pfeffern, herausnehmen und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Sellerie- und Karottenwürfel hellbraun rösten. Zwiebel, Apfel und Preiselbeeren dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Aufkochen lassen und die Gewürze dazugeben. Die angebratenen Fleischwürfel in den Sud einlegen und zugedeckt weichdünsten. Das Fleisch nochmals herausnehmen, die Sauce passieren, aufkochen und evtl. binden, dann das Fleisch wieder dazugeben.

Für das Apfelrotkraut am Vorabend das Rotkraut in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Gewürzen in Rotwein und Apfelsaft über Nacht einlegen. Am nächsten Tag Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln mit den Äpfeln darin kurz anschwitzen. Zucker beifügen und alles kurz anbraten. Mit Apfelessig ablöschen und das eingelegte Rotkraut hinzufügen. Das Ganze bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Gegebenenfalls nochmals salzen und pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken.

Für die Walnussspätzle das Mehl mit Salz und Muskatnuss mischen. Eier und Milch oder Mineralwasser mit dem Schneebesen in einem anderen Behälter verquirlen. Anschließend Mehlgemisch und Flüssigkeit rasch zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Den Teig mit einem Spätzler zügig ins kochende Wasser einbringen, kurz aufkochen lassen und abseihen. Anschließend Butter in der Pfanne erhitzen und die geriebenen Walnüsse darin anrösten. Spätzle in der Walnussbutter durchschwenken und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

GUTEN APPETIT!