Hirschrücken mit Apfelrotkraut und Rosenkohl

150 Min.

Zutaten

Personen

Zutaten Hirschrücken

  • 800 g Hirschrücken
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Wacholderbeeren
  • 2 Knoblauchzehen
  • Thymian

Zutaten Apfelrotkraut

  • 500 g Rotkraut
  • 250 g Äpfel
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schuss Roweinessig
  • Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Schuss Rotwein
  • 500 ml Gemüsefond

Zutaten Rosenkohl

  • 300 g Rosenkohl
  • 1 Apfel
  • 100 g Speck, gewürfelt
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

So wird’s gemacht

Zubereitung Hirschrücken

Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen. Hirschrücken in vier gleich große Scheiben schneiden und in einer feuerfesten Pfanne rundherum scharf anbraten. Knoblauch zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen zum Fleisch in die Pfanne geben und für 3–4 Min. in den Ofen schieben – wenn das Fleisch eher medium sein soll, eine Min länger. Dann Hitze auf 60 °C reduzieren und das Fleisch für 10 Min. ruhen lassen (Kerntemperatur: 54 °C).

Zubereitung Apfelrotkraut

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen, Zwiebeln schälen. Beides feinblättrig schneiden. Rotkraut mit Äpfeln und Zwiebeln in einem großen Topf vermischen und mit Salz, Zucker, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Rotweinessig würzen. Über milder Hitze unter häufigem Rühren dünsten. So lange rühren, bis die Flüssigkeit karamellisiert. Dann die Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem Lorbeerblatt zu einem Gewürzsäckchen binden und zum Kraut legen. Rotwein dazugeben und Rotkraut circa 2 h weichdünsten. Währenddessen immer wieder ein wenig Gemüsefond dazugeben.

Zubereitung Rosenkohl

Rosenkohl putzen, halbieren und kurz blanchieren. Apfel vom Kerngehäuse befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine große Pfanne erhitzen, Speckwürfel hineingeben und im eigenen Fett anbraten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. In derselben Pfanne Butterschmalz zerlassen, etwas Olivenöl dazugeben. Rosenkohl und Apfelstücke darin schwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und die Speckwürfel dazugeben.