Hirschsaltimbocca mit Blaukraut und Cremepolenta

180 Min.

Zutaten

Personen

Zutaten Wildjus

  • 100 ml roter Perlwein
  • 340 ml Wildfond
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 2 Stück Wacholderbeeren
  • 2 Stück Pefferkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL dunkle Schokolade (geraspelt)
  • 1 TL Brombeermarmelade
  • 1 TL Butter (eiskalt)

Zutaten Saltimboccas und Cremepolenta

  • 1 TL Senf & Salz (mischen)
  • 4 Stück Hirschschnitzel á 150g
  • 8 Scheiben Rohschinken
  • 8 Scheiben Rohschinken
  • 8 Stück Salbeiblätter
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • 500 ml Rahm
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Suppenpulver
  • 150 g feiner Polentagrieß
  • 1 EL Parmesan
  • 1 EL Mascarpone

Zutaten Blaukraut

  • 700 g Blaukraut
  • 2 EL Salz
  • 1 Stück weiße Zwiebel
  • Butterschmalz
  • 1 EL Honig
  • 1 Schuss Apfelessig
  • 1 Schuss kräftigen Rotwein
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Stück Gewürznelke
  • 1 Schuss Johannisbeersaft
  • 1 Schuss Orangensaft
  • 1 Stück Apfel (gerieben)
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • Kräutersalz
  • Zitronenabrieb

Zubereitung

Zubereitung Wildjus
1 TL Butter ins Gefrierfach legen. Den Portwein mit dem Rotwein aufkochen lassen. Den Fond und die Gewürze dazugeben und 30 bis 40 Min. reduzieren lassen. Abseihen und mit Brombeermarmelade und Schokolade abschmecken, eventuell nochmals leicht einreduzieren lassen. Zum Schluss eiskalte Butter aus dem Gefrierfach daruntermontieren.

Zubereitung Saltimboccas
Senf mit Salz mischen und die Hirschschnitzel auf einer Seite damit bestreichen. Fleisch wenden und mit je zwei Scheiben Rohschinken und je 2 Salbeiblättern belegen. Zu Rouladen wickeln, mit Zahnstochern fixieren und in Butterschmalz scharf anbraten. Im Backrohr bei 100 °C abgedeckt warmstellen.

Zubereitung Cremepolenta
Den Rahm mit Salz und Suppenpulver aufkochen lassen. Polentagrieß einrühren und zum Schluss Parmesan und Mascarpone unterheben.

Zubereitung Blaukraut
Blaukraut fein schneiden, salzen und mit den Händen gut durchkneten (Vorsicht, färbt ab!) und 2 h oder länger stehen lassen. Gegen Ende der Ziehzeit die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butterschmalz glasig anschwitzen. Den Honig zugeben und etwas karamellisieren lassen. Das ausgedrückte Blaukraut dazugeben, durchrühren und kurz rösten. Mit Apfelessig und Rotwein aufgießen, das Lorbeerblatt und die Nelke dazugeben, aufkochen und kurz einreduzieren lassen. Orangen- und Johannisbeersaft sowie den geriebenen Apfel dazugeben und eine Stunde köcheln. Am Schluss die Marmelade unterrühren und das Blaukraut über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag bei Bedarf noch einen Schuss Wasser oder Orangensaft dazugeben und nochmals ca. 1 h zugedeckt dünsten lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eventuell mit etwas Kräutersalz abschmecken und vor dem Servieren mit etwas Zitronenabrieb verfeinern.

Zum Anrichten
Blaukraut, Polenta und Saltimboccas ansprechend auf den Tellern drapieren. Jus dazureichen.