Kalbfleischröllchen mit Brennnesseln, Steinpilzen und Selleriepüree

45 Min.

Zutaten

Personen

Zutaten Selleriepüree

  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 2 Stück Zwiebel
  • 250 ml Wasser
  • 1 TL Sennbutter
  • 1 EL Öl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Schuss Rahm

Zutaten Kalbsfleischröllchen

  • 400 g Brennesseln
  • 4 Stück Kalbsschnitzel
  • Salz & Pfeffer
  • Olivenöl
  • Zitronenthymian, frisch
  • 1 Stück Knoblauchzehe gepresst
  • 4 Stück getrocknete Tomaten
  • 4 Sticks Bergkäse 6 oder 8 Monate
  • 24 Scheiben Broger Wälder Enzian-Speck, 1 cm dick geschnitten
  • Beilagen
  • 500 g Steinpilze
  • 1 Stück Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 EL Öl

So wird’s gemacht

Zubereitung Selleriepüree
Für das Selleriepüree Sellerie und Zwiebeln schälen und in daumengrosse Würfel schneiden. Sellerieschalen mit Wasser bedecken, aufkochen und leicht köcheln lassen. Währenddessen Sellerie und Zwiebelwürfel in Butter und Öl langsam auf niedriger Temperatur anbraten. Salzen und mit Weisswein ablöschen. Mit dem Sellerieschalenfond aufgiessen, etwas Rahm hinzugeben und bei niedriger Temperatur reduzieren lassen. Anschliessend fein pürieren und nochmals abschmecken.

Zubereitung Kalbsfleischröllchen
Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Brennnesseln in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kalbsschnitzel leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Thymian und Knoblauch würzen. Brennnesseln und die getrockneten Tomaten darauf verteilen. Je einen Bergkäse-Stick in die Mitte legen und das Ganze zu einer Roulade rollen. Mit Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Rouladen in einer heissen Pfanne rundherum scharf anbraten und anschliessend 10 Min. im Backofen garen.

Beilagen
Die Steinpilze ohne Wasser zuputzen und in Scheiben schneiden. Mit den Zwiebelwürfeln in wenig Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit abgerebeltem Zitronenthymian bestreuen und zusammen mit den Kalbsschnitzeln und dem Selleriepüree servieren.