Rosa gebratener Rehrücken auf Lebkuchen-Preiselbeersaft mit Rahmwirsing und gebackenen Grießbällchen

90 Min.Bernd Nussbaumer

Zutaten

Personen

Zutaten Rehrücken

  • 1 halber Rehrücken ohne Knochen, aus der Sutterlüty Frischfleischtheke
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Pfeffer, Salz
  • 2 EL Öl
  • 20 g Bratfett
  • 20 ml Rotwein
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 20 g Preiselbeeren

Zutaten Rahmwirsing

  • 50 g Sutterlüty's Sennbutter
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Rahm
  • 200 ml Rinderfond
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 600 g Wirsing

Zutaten gebackene Grießbällchen

  • 1 Liter Bio-Heumilch
  • 60 g Sutterlüty's Sennbutter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 400 g Grieß
  • 6 Eier
  • Petersilie, gehackt
  • Frittieröl

So wird’s gemacht

Für den Rehrücken das Fleisch zuputzen und mit den zerdrückten Wacholderbeeren und den Kräutern belegen. Pfeffern, mit etwas Öl beträufeln und kühl stellen. Backofen auf 80 °C vorheizen. Den marinierten Rehrücken salzen und in einer ofenfesten Pfanne mit
heißem Bratfett anbraten.

Fleisch im Rohr fertigbraten (Kerntemperatur: 56 °C), aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen. Überschüssiges Bratfett abgießen, den Braten mit Rotwein ablöschen und Sauce etwas einreduzieren lassen. Wildjus in einen kleinen Topf umgießen. Mit Salz, Lebkuchengewürz, Preiselbeeren und noch etwas Rotwein verfeinern, nochmals aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Eventuell mit etwas kalter Butter sämig rühren.

Für den Rahmwirsing Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rahm und Rinderfond aufgießen. Das Ganze mit Salz und Muskatnuss
würzen und etwas einköcheln lassen. In der Zwischenzeit den Wirsing halbieren und den Strunk entfernen. Blätter in ca. 1 Zentimeter große Quadrate schneiden und in der Flüssigkeit weichdünsten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und nach Belieben etwas abbinden.

Für die gebackenen Grießbällchen Milch und Butter in einem Topf einmal aufkochen lassen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Topf vom Herd nehmen, den Grieß rasch einrühren, aufquellen und etwas abkühlen lassen. Die Eier aufschlagen und unter die Grießmasse rühren. Mit Salz, Muskatnuss und Petersilie abschmecken. Mit feuchten Händen kleine Kugeln formen und diese im heißen Fett goldbraun backen.

GUTEN APPETIT!