Topinambur-Sellerie-Süppchen mit salziger Birne, Walnüssen und Portulak-Öl

40 Min.Florian Vinzenz Speckle

Zutaten

Personen

Zutaten Suppe

  • 1 Stück Zwiebel, klein gewürfelt
  • Öl zum Braten
  • 300 g Topinambur, geschält und klein geschnitten
  • 1 halbes Stück Sellerieknolle, geschält und klein geschnitten
  • 2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Birnensaft
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 1 drittel Liter Sahne
  • Salz, Muskat, Pfeffer

Zutaten Kandierte Walnüsse

  • 2 EL Wasser
  • 1 EL Puderzucker
  • 60 g Walnüsse

Zutaten Salzige Birne

  • 2 Stück reife Birnen
  • etwas Butter zum Braten
  • 1 TL Meersalzflocken

Zutaten Portulak-Öl

  • 200 g Portulak
  • 150 ml Öl
  • 1 Prise Salz

Für die Suppe in einem großen Topf Zwiebelwürfel mit etwas Öl  farblos anschwitzen, das Gemüse (ohne den Knoblauch) dazugeben und etwa 5 Min. mitbraten lassen, dann erst den Knoblauch hinzufügen. Nochmals für 2 Min. braten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Mit Birnensaft und Gemüsebrühe aufgießen und das Gemüse weichkochen lassen. Dann die Sahne hinzufügen, nochmals aufkochen lassen und dann alles sehr sämig pürieren. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, einfach mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die kandierten Walnüsse Puderzucker in einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Walnüsse hinzufügen und so lange rühren, bis alle Nüsse mit Sirup bedeckt sind und die Feuchtigkeit verdunstet ist. Dann abkühlen lassen.

Für die Salzbirnen die Birnen halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Birnenscheiben auf beiden Seiten anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Mit Meersalz bestreuen und beiseitestellen.

Für das Portulak-Öl ungefähr 1/3 der Portulak-Stängel abschneiden. Den Rest grob hacken und mit dem Öl und dem Salz in einem Mixer so lange pürieren, bis sich die Kräuter gut in das Öl eingearbeitet haben (ca. 5 Min). Danach Masse durch ein sehr feines Sieb abseihen und das Öl im Eisfach abkühlen lassen.

Zum Anrichten je 2–3 Birnenspalten und ein paar kandierte Walnüsse auf vier Schalen verteilen, mit der Suppe aufgießen und mit Portulak-Öl beträufeln.