Klare Wildsuppe mit Steinpilztaschen

90 Min.

Zutaten

Personen

Zutaten Wildsuppe

  • 1 Stück Zwiebel (gelb)
  • 500 g Selchspeckwürfel
  • 1 kg Wildknochen (zerteilt)
  • 1 Packung Sutterlüty's Ländle-Suppengrün
  • 1 Schuss Sherry
  • 1,5 L Wasser
  • 4 Stück Wacholderbeeren
  • 2 Stück Pfefferkörner
  • 4 Stück Pimentkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Stück Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Knolle Sellerie
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Suppengewürz

Zutaten Steinpilztaschen

  • 100 g getrocknete Steinpilze
  • 200 g frische Steinpilze
  • 1 TL Butter
  • 1 Stück Schalotte
  • 2 Stück Salbeiblätter
  • 1 Packung Strudelteig
  • 1 Eigelb
  • Pflanzenöl (zum Frittieren)
  • Salz
  • Kräutersalz
  • Pfeffer
  • Zitronenzesten

Zubereitung

Zubereitung Wildsuppe
Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einem für die Suppe ausreichend großen Topf mit der Schnittfläche nach unten kräftig anrösten. Die Speckwürfel und die Knochenstücke dazugeben und ebenfalls anrösten.

Das Suppengrün dazugeben, kurz mitrösten und mit einem großzügigen Schuss Sherry ablöschen. Mit Wasser aufgießen, die Gewürze dazugeben und ca. 1 h köcheln lassen. Karotten schälen und zu Julienne schneiden. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden und alles zusammen in einem luftdichten Gefäß beiseitestellen. Die Suppe abseihen, mit Salz, geriebener Muskatnuss und Suppenwürze abschmecken und bis zum Servieren warmstellen. Kurz vor dem Servieren das Gemüse in einem kleinen Topf mit etwas Suppe einmal kurz aufkochen.

Zubereitung Steinpilztaschen
Die getrockneten Steinpilze ca. 10 Min. in Wasser einweichen und anschließend kleinschneiden. Einweichwasser auffangen. Die frischen Steinpilze putzen und kleinschneiden. Die Schalotte fein würfeln und die Salbeiblätter hacken. Die Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen. Die Steinpilze sowie den Salbei dazugeben, alles würzen und kurz anrösten. Mit etwas Einweichwasser aufgießen, einreduzieren und abkühlen lassen.Zum Fertigstellen den Strudelteig zu ca. 10 x 10 cm großen Quadraten schneiden und je zwei Blätter übereinanderlegen. Je 1 gehäuften TL Pilzmasse mittig aufsetzen. Die Teigränder mit Eidotter bestreichen, über der Füllung eindrehen und gut zusammendrücken. Die Steinpilztaschen in heißem Fett frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten
Erst die Suppe, dann das warme Gemüse in die Teller geben. Die Steinpilztaschen erst am Tisch in die Suppe legen, damit sie knusprig bleiben.