Senner des Jahres
SENNER DES JAHRES
Eigentlich wollte Daniel Fink Schreiner werden. Zum Glück hat er sich anders entschieden. Denn heute stellt der Riefensberger nicht nur mehrfach mit Gold ausgezeichneten Bergkäse her, er wurde bei der diesjährigen Käseprämierung in Schwarzenberg auch zum zweiten Mal zum Senner des Jahres gekürt.
Ein kleines bisschen müde sieht er aus, als wir Daniel Fink nach der Käseprämierung Mitte September in der Sennerei Riefensberg besuchen. Ob das daran liegt, dass er seit 5 Uhr auf den Beinen ist? Eher nicht, das ist schließlich jeden Tag so. „Wir haben am Samstag wohl etwas zu lange gefeiert“, sagt er und grinst breit. Grund zum Feiern gab es allemal – immerhin trägt der Senner des Jahres in der Kategorie „Hart- käse“ den Titel bereits zum zweiten Mal. Überhaupt sind Auszeichnungen für ihn offenbar keine Seltenheit, eine ganze Wand im Foyer ist vollgehängt mit Urkunden aller Art. Auch in diesem Jahr hat die Sen- nerei ordentlich abgeräumt: Sowohl in der Kategorie „Bergkäse alt“ als auch bei „Berg- käse jung“ holte das Team Gold. Der zwölf Monate alte Bergkäse machte zudem noch den Tagessieg und gewann den Publikumspreis.
GUTE MILCH, GEDULD UND „AN G’HÖRIGA KELLAR“
Was macht diesen Senner, diese Sennerei und ihren Käse so b’sundrig, dass sie immer wieder Preise holen? „Da spielen mehrere Faktoren zusammen“, sagt Daniel. Der Wich- tigste: die Qualität der Milch. Man könne zwar aus guter Milch schlechten Käse, aber aus schlechter Milch garantiert keinen guten Käse machen. Dass Daniel den besten Roh- stoff für seinen Käse bekommt, dafür sorgen in Riefensberg 19 Landwirte. Sie produzieren jeden Tag rund 10.000 Kilogramm beste Heumilch für ihre Genossenschaftssennerei. Die Kühe grasen auf Weiden auf bis zu tau- send Meter Seehöhe, wo die Kräutervielfalt besonders groß ist. Da Bergkäse aus Roh- milch hergestellt wird, sind die Kontrollen streng, mehr als 15.000 Keime pro Milliliter darf die Milch nicht enthalten. Das ist weni- ger als ein Drittel dessen, was etwa die AMA vorschreibt. Ganz keimfrei jedoch soll die Milch auch nicht sein, weil sonst auch jene guten Bakterien fehlen, die für die Herstel- lung von Bergkäse enorm wichtig sind.
VIER KELLER UND EIN GEDULDIGER ASSISTENT
Zwischen 27 und 33 Laibe stellt das Senne- rei-Team jeden Tag aus dieser guten Heu- milch her. Doch Daniel ist überzeugt:
„Du kannst die beste Milch haben – wenn der Keller nichts ist, wird auch der Käse nichts.“
Immerhin lagern die Laibe bis zu 18 Monate. Da müssen die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur passen. Dass die Gegebenheiten für jeden Reifegrad optimal sind, dafür sor- gen in der Sennerei Riefensberg inzwischen vier Kellerräume. Hier reifen die Laibe ihrem Alter entsprechend unter optimalen Bedingungen. Dazu gehört, dass die Laibe regelmäßig „geschmiert“, also mit Salzlake eingerieben, und gewendet werden.
Am Anfang ist das jeden Tag notwendig, dann jeden zweiten und schließlich noch zweimal pro Woche. Früher haben das Daniel, sein Team und Helfer*innen aus der Genossenschaft von Hand gemacht. Doch bei inzwischen insgesamt 5000 Laiben, jeder mit einem Gewicht von dreißig Kilo- gramm, ist das nicht mehr zu stemmen. Deshalb kümmert sich heute in den ersten Monaten Roboter „Fred“ mit unerschütter- licher Sorgfalt um das „laibliche“ Wohl.
DIE BERG- UND ALPKÄSEPRÄMIERUNG IN SCHWARZENBERG
161 Käse wurden dieses Jahr zur 31. Käseprä- mierung in Schwarzenberg eingereicht. Im Mittelpunkt standen die ursprungsgeschützten Vorarlberger Berg- und Alpkäse, doch auch Schnittkäse und Emmentaler von Vorarlber- ger Sennereien wurden von der 25-köpfigen internationalen Expert*innen-Jury bewertet. Anschließend wurde von einer Publikums- jury der beliebteste Käse aus allen Kategorien ermittelt. Eines der großen Highlights der Prä- mierung war einmal mehr die Verleihung des Titels „Senner des Jahres“ in den Kategorien „Bergkäse“ und „Schnittkäse“.
SENNEREI RIEFENSBERG
„Senner des Jahres“ Kategorie „Hartkäse“: Daniel Fink + Team
GOLD
für Sutterlüty’s Bregenzerwälder Bergkäse 6 und 8 Monate
GOLD
für Sutterlüty’s Bregenzerwälder Bergkäse 12 Monate
SENNER DES JAHRES WIRD MAN NICHT ALLEIN
Inzwischen gehört Fred also ganz selbstver- ständlich zum Team der Sennerei Riefens- berg, das aus Käser Stefan Eich, Untersenn Simon Kretz und Milchautofahrer Mathias Dorn besteht. Seit einem Jahr ist auch Lehrling Benjamin Fink mit an Bord. Dass Betriebsleiter Daniel Fink einmal eine Sen- nerei führen, geschweige denn Senner des Jahres würde, hätte der 42-Jährige früher allerdings nicht gedacht. „Ich wollte eigent- lich Schreiner werden“, erzählt der gebürtige Riefensberger. Der Sohn eines Landwirtes besuchte die Landwirtschaftschule. Bei einem Praktikum im Nenzinger Himmel konnte er unter anderem im Sennhus mithelfen.
Das Sennen hat ihm Spaß gemacht. So viel, dass er das Schreinern hat Schreinern sein lassen und nach der Schule eine Lehre in der Sennerei Lingenau absolvierte. Seit gut zwanzig Jahren macht Daniel inzwischen in der Sennerei Riefensberg Käse, seit zehn Jahren leitet er den Betrieb. Nach wie vor arbeiten er und sein Team kontinuierlich daran, ihren ausgezeichneten Käse noch besser zu machen. Doch Käsen ist nichts für Ungeduldige. Drei Monate dauert es mindestens, bis man sagen kann, ob das Resultat vielversprechend sein könnte. Doch Daniel gibt seinem Käse gerne alle Zeit, die er braucht – vor allem, wenn sich das Warten lohnt.
„HARRGOTT, DER ISCH GUAT“
„Das ist der schönste Moment, wenn wir einen Käse aufschneiden und merken, dass er was geworden ist“, schwärmt er. So wie beim diesjährigen Siegerkäse mit dem Kürzel G7. „Harrgott, der isch guat“, hat sich Daniel schon beim Aufschneiden gedacht. Und er sollte recht behalten. Gold in der Kategorie „Bergkäse alt“ und schlussendlich den „Sen- ner des Jahres“ hat ihm der zwölf Monate alte Bergkäse eingebracht, der nun in Keller vier eine Lücke im Käseregal hinterlassen hat. Eine, die vielleicht schon bald der Hoff- nungsträger für die nächste Käseprämierung schließen wird.
AUSGEZEICHNETE KÄSEVIELFALT BEI SUTTERLÜTY
Auch wir bei Sutterlüty sind stolz auf Part- ner wie Daniel Fink, die mit so viel Engage- ment, Fachwissen und Herzblut b’sundrige Produkte wie Sutterlüty’s Bregenzerwälder Bergkäse herstellen. Wer nicht so recht weiß, welcher b’sundrige Käse den eigenen Geschmack trifft, lässt sich am besten per- sönlich beraten. Denn dass diese Köstlich- keiten der regionalen Genusskultur auch mit jenen zusammenkommen, die sie zu schät- zen wissen, dafür sorgen in unseren Märken derzeit rund zehn hervorragend ausgebildete Käsesommelièren und Käsesommeliers.
