Matambre vom Flanksteak mit einer Art Chimichurri und gegrilltem Broccoli
30 Min.Tom Heinzle


Zutaten
Personen
Zutaten Chimichurri
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 15 Blätter Bärlauch (alternativ Petersilienzweige)
- 4 Jungzwiebeln
- 7 EL Olivenöl
- 1 TL Chiliflocken, mild
- schwarzer Pfeffer, geschrotet
Zutaten Matambre
- 1 Flanksteak (800-1000g)
- Meersalz, grob
- 3/4 des Chimichurri
Zutaten gegrillter Broccoli
- 1 mittelgroßer Broccoli
- 3 EL Olivenöl
- Salz
zusätzlich
- Küchenschnur
- feuerfeste Schale
- Kerntemperaturmesser
So wird’s gemacht
Für das Chimichurri Kräuter und Jungzwiebeln ganz fein hacken und mit Olivenöl und Chiliflocken vermischen, mit Pfeffer würzen.
Für die Matambre das Flanksteak längs der Faser der schmalen Seite entlang so aufschneiden, dass ein ca. 1 cm breiter Steg übrig bleibt. Fleisch aufklappen, etwas Salz daraufstreuen und mit kreisförmigen Bewegungen in die Schnittfläche einarbeiten. Drei Viertel des Chimichurri auf der gesalzenen Schnittfläche des Flanksteaks verteilen. Nun das Fleisch zu einer Roulade rollen und mit Küchengarn alle 2–3 cm zusammenbinden. Die so entstandene Matambre rundherum salzen und bei indirekter Hitze (140–150 °C) und geschlossenem Deckel grillen, bis sie eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat.
Für den gegrillten Broccoli die Röschen vom Broccoli lösen, waschen und halbieren. In eine Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln. Gut durchmischen und in einer feuerfesten Schale bei indirekter Hitze (180–200 °C) und geschlossenem Deckel 10–15 Min. grillen. Anschließend kurz bei direkter Hitze (250–300 °C) auf der Schnittseite grillen, bis sie Röstaromen annehmen.
Zum Anrichten Brokkoli auf vier Tellern verteilen, Matambre in Scheiben schneiden und darauflegen. Salzen und mit dem restlichen Chimichurri garnieren.