Berggold von Familie Bantel
Bei Bantels spürt man den Stolz auf den Berggold-Camembert – und das völlig zu Recht. Denn mit Expertise, Leidenschaft und einem feinen Gespür für Qualität ist es ihnen gelungen, aus dem Weichkäse mit französischem Ursprung einen echten Ländle-Klassiker zu machen.
WIE DAS LÄNDLE ZUM CAMEMBERT KAM
Außen samtig, innen cremig und geschmacklich ein Traum. Diesen kleinen französischen Luxus wollten die Geschwister Bantel vor etwa hundert Jahren den Vorarlberger*innen schmackhaft machen. Deshalb haben sie den damals allgegenwärtigen Emmentaler aufgegeben und sich stattdessen ganz den „mets de choix“ verschrieben. Und das, obwohl Camembert und Co. in unserer Region früher kaum bekannt waren.
Auf die Frage nach dem Warum gibt uns der Seniorchef in dritter Generation, Georg Bantel, einen kleinen Einblick in die Familiengeschichte: Eine Reise nach Frankreich soll die Geschwister Bantel damals inspiriert haben. Zum Glück für uns, denn dadurch kam in den 1930ern die Camembertproduktion nach Vorarlberg. Ein mutiger Schritt, den der Familienbetrieb optimal geplant hat. Denn die mitgebrachte Rezeptur wurde zuerst über einige Jahre perfektioniert, bis der Weichkäse nicht nur gut, sondern goldrichtig schmeckte. Das war natürlich nicht einfach, denn es gab keine Erfahrungswerte, und so mussten sich die Käsemeister auf ihren eigenen Geschmackssinn und ihr Talent verlassen.
EIN REZEPT UND GANZ VIEL GEFÜHL
„Das ist auch heute noch so“, wirft der Juniorchef, auch ein Georg, hier gleich ein und wird von seinem Vater sofort bestätigt: „Wir sagen immer, unser Rezept ist ein Geheimnis; aber ehrlich gesagt: Es würde ohnehin niemandem etwas nützen. Es gibt nämlich nicht das Rezept für unseren Camembert.“ Es ist Gefühlssache gepaart mit exzellenter Handwerkskunst und einem tiefen Verständnis für den Rohstoff Milch. Diese wird bei den Bantels mit größtem Respekt behandelt, denn ihre Qualität entscheidet, wie gut der Camembert gelingt. Deshalb kommt die Milch für Sutterlüty’s Bio-Heumilch- Camembert nur von ausgewählten Biohöfen in Vorarlberg.
Wie jede Milch verhält auch diese sich immer wieder anders: Die Haltung, die Fütterung, die Weiden, die Jahreszeit, die Luft und das Wetter – alle Komponenten haben Auswirkungen und müssen bei der Produktion von Käsemeister Georg jr. richtig eingeschätzt werden. „Heute ist zwar manches maschinell gelöst, aber auch für die exakte Einstellung der sich ständig verändernden Werte braucht man viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.“ Damit er uns zeigen kann, was genau er damit meint, führt uns Georg jr. durch die Produktion.
EIN BISSCHEN MAGIE
Aber zuerst werden wir hübsch eingekleidet: Nur mit Mantelschürze, Haube und Schuhüberziehern dürfen wir in den Produktionsbereich. Hände desinfizieren, Schuhe trotz Überzieher waschen – peinliche Sauberkeit ist hier angesagt, denn Weichkäse ist sehr heikel, weil die Reifezeiten deutlich kürzer sind als bei Hartkäse. Das feuchte Milieu würde Keimen einen idealen Nährboden bieten – würde! Denn bei Bantel haben diese bestimmt keine Chance. Hier wird mit höchster Genauigkeit gearbeitet. Daher rührt auch die hervorragende und vor allem gleichbleibend hohe Qualität des Berggolds. Davon zeugen neun AMA-Käsekaiser, die der Familienbetrieb bereits gewonnen hat. „Doch die größte Auszeichnung“, strahlt Georg Sr., „ist und bleibt die Kundenzufriedenheit.“
Inzwischen sind wir bei der ersten Station der Produktion angekommen. Da wird die Milch aus funkelnden Edelstahltanks entnommen, pasteurisiert und dann in einen Reifetank mit fünf Kammern geleitet. „Hier passiert die Magie“, schmunzelt Georg jr. und zeigt auf die vielen Regler und Ventile, die der Käsemeister im Blick hält.
GUT DING BRAUCHT WEILE
In den Reifekammern werden die Camemberts und Bries mit der Zeit so richtig lecker. Wie viel Zeit genau, das entscheidet Georg jr. nach Gefühl: „Sieben, acht, neun Tage dauert es, bis die Käse reif sind und abgepackt werden können.“ In der Zwischenzeit müssen die Laibchen immer wieder umgedreht werden – „umhorda“ nennt man diesen aufwendigen Lagewechsel, der für die gleichmäßige Reife unerlässlich ist. Bei vier Reifekammern, die mit Käse vollgestellt sind, gibt es nämlich viel zu tun. Vier Reifekammern, das bedeutet, es gibt für jeden Produktionstag eine – am Freitag wird nämlich nicht produziert, sondern geputzt, damit am Montag wieder frisch gestartet werden kann. Damit man die unterschiedlichen Arten gut auseinanderkennt, sind die „Horda“ mit Bändchen markiert.
Unsere Sutterlüty’s Camemberts haben auch ein Bändchen bekommen – „Grün natürlich, grün steht für die beste Bio-Heumilch“, meint Georg jr. voller Überzeugung. Neben den vier Räumen fällt uns aber noch ein weiterer auf: Den zeigt uns Georg jr. b’sundrig gerne, denn hier werden die feinen Backcamemberts hergestellt – mit doppelter Panade und Butterschmalz aus eigener Produktion ist das ein echtes Premiumprodukt. Dazu hat die Familie lange getüftelt und schließlich eine eigene Produktionsstraße entworfen. Hier zeigt sich wiederum die klare Kundenorientierung von Bantel: „Wir wollen die Erwartungen an einen Backkäse nicht nur erfüllen, sondern übertreffen.“ Bei dem herrlichen Duft, der in der Luft liegt, dürfte das kein Problem darstellen.
HARFENSPIEL FÜR ROBOTER
Im nächsten Raum wird die Milch in große Bottiche gefüllt und läuft so über eine Produktionsstraße weiter. Diese Linie wurde übrigens eigens für Bantel gefertigt und macht die Arbeit um einiges leichter. Außerdem ermöglicht sie präzise Reifezeiten für die Gallerte – so nennt man die vom Lab geronnene Milch. Ein Roboterarm schneidet die Gallerte mit einer Harfe schließlich klein. Zusätzlich kann der Käsemeister stets in diese moderne Bruchbereitung eingreifen, falls die Milch beispielsweise noch nicht reif ist.
Im nächsten Schritt kommt der Bruch in die Käseformen. „Das Abstreichen der Formen geschieht aber immer noch händisch“, betont Georg jr., „denn so kann ich Konsistenz und Menge genau kontrollieren.“ Auf sogenannten Horden, oder „Horda“ im Dialekt, ruhen die jungen Käsle über Nacht, bevor sie am nächsten Tag in Salz gebadet werden. Je nach Käseart bleiben die Rundlinge zwischen einer halben und zwei Stunden liegen. „Jetzt fehlt nur noch ein weiterer Schritt“, erklärt uns Georg jr. und führt uns weiter durch den Käsekeller, ein wahres Labyrinth, in dem wir uns alleine wohl verlaufen würden.
KEIN TAG OHNE KÄSE
Zum Schluss führt uns Georg jr. noch durch die Verpackung. Hier werden die reifen Käsle sorgfältig abgepackt und kommissioniert, bevor sie im Kühlraum bei 3 °C auf die rasche Lieferung warten. Bei Entfernungen bis zu 100 km erledigt diese der Betrieb übrigens selbst, damit die Sendung so schnell wie möglich zum Kunden kommt. Im Kühlraum zeigt sich auch die große Menge an unterschiedlichen Produkten – Camembert und Brie, mit Nüssen, mit Pfeffer, mit Trüffel, mit Bärlauch, als Backkäse oder Ofengenuss. Da fragt sich natürlich, was die Käsemeister selbst am liebsten verspeisen? „Auf jeden Fall gibt es keinen Tag ohne Käse“, lacht der Juniorchef, „und am liebsten ist mir der Camembert natur.“ – „Bei mir gibt’s sowieso mehr Käs wia Brot“, scherzt der Seniorchef und erklärt noch, dass der Käse den besten Geschmack nahe am Mindesthaltbarkeitsdatum entwickelt. Diesen Tipp nehmen wir gerne mit nach Hause und lassen den Camembert beim nächsten Einkauf im Kühlschrank gut nachreifen. Nussig fein, mit einem Hauch von Champignons und samtig weich zerläuft er auf der Zunge – und beweist, dass sich das Warten auf den richtigen Moment mehr als lohnt.
