DER PERFEKTE GRILLMOMENT

FRÜHSCHICHT IN BIZAU

Auch bei Broger Bregenzerwälder Fleischwa ren bekommt man von dem Duft so früh am Morgen schon Hunger. Während wir noch etwas müde an der Türe stehen, begrüßt uns Betriebsleiter Leonhard Peter bereits bestens gelaunt und führt uns direkt in die Produktion. Gearbeitet wird hier nämlich längst, denn die Schicht beginnt schon um fünf Uhr früh. „Vor einer Stunde haben hier schon alle gefrühstückt“, erklärt er uns. Wobei es „gejausnet“ wohl besser treffen würde, denn in der Kantine wird stets eine Auswahl der eigenen Wurstspezialitäten serviert. Produziert wird nur an vier Tagen: Von Montag bis Donnerstag gibt es jeden Tag Würstel – und daneben alle anderen Fleischspezialitäten von Kochschinken bis Suppeneinlagen.

Die Viertagewoche hat gleich mehrere Gründe: Für unterschiedliche Produkte müssen die Maschinen nämlich umgerüstet werden – ein großer Aufwand, der viel Energie, Wasser und Zeit kostet. Es ist also nachhaltiger, länger an einem Produkt zu arbeiten und dafür einen zusätzlichen freien Tag zu machen. Diese Pause am langen Wochenende schätzt das Team sehr. Apropos Team: Vierundzwanzig Personen arbeiten in der Traditionsmetzgerei, und – das ist Leonhard b’sundrig wichtig – jede und jeder trägt dazu bei, dass bei den Kund*innen die gewohnte Qualität ankommt: „Vom Vorbereiten übers Würzen, Zerkleinern, Abfüllen, Räuchern und Verpacken – jeder Handgriff sitzt.“ Das wollen wir uns natürlich genauer ansehen

DER RICHTIGE BISS

Am Montag wird der Großteil des Fleisches geliefert und bis zum Ende der Woche verarbeitet. Entscheidend für eine gute Wurst sind vor allem die hochwertigen Fleischsorten – ihr natürlicher Fettanteil beeinflusst später Struktur, Biss und Geschmack. Der präzise Meatmaster hilft beim Abwiegen, damit jede Charge gleich gut gelingt oder, einfacher gesagt, die Wurst immer so schmeckt, wie man sie kennt. Im Kutter wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen zu feinem Brät verarbeitet. Je nach Rezeptur entstehen dabei ganz unterschiedliche Würste: Während ein Landjäger eher grobkörnig bleibt, braucht der Schübling, der heute produziert wird, besonders feines Brät für seinen typischen Biss. Die Rezepturen sind übrigens alles althergebrachte Originale. Was also vor fünfzig Jahren nach Broger geschmeckt hat, tut das auch heute noch. Deshalb verzichtet der Traditionsbetrieb auch komplett auf künstliche Geschmacksverstärker, Gluten und Laktose.

SCHÖN GEBRÄUNT

Besonders spannend wird es am Wurstfüller: Petra Gmeinder und Miodrag Dabic sind erfahrene Abfüller*innen und bringen das Schüblingbrät geschickt in Naturdärme. Dabei ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn der hochwertige Naturdarm reißt bei zu viel Druck leicht. Mit wenigen geübten Handgriffen zieht Zaki Awil die Würste anschließend auf lange Metallstangen und hängt diese in den Rauch wagen. Hier erklärt uns Leonhard auch, warum die Würste leicht gebogen sind: Die typische Form entsteht durch die natürliche Krümmung des Darms. Ist der Wagen voll, geht es in die Rauchanlage. Zuerst werden die Würste aber noch getrocknet, damit sie den Rauch besser annehmen können. Zum Räuchern wird Buchenholz stark erhitzt, sodass ein feiner Glimmrauch entsteht. Anders als harzige Weichhölzer entwickelt das Hartholz der Buche einen angenehm milden und leicht süßlichen Rauchgeschmack. „Hier bekommt der Schübling schon vor dem Grillen seine Sommerfarbe“, witzelt Leonhard vor der Rauchkammer. „Das macht ihn so unglaublich vielseitig“, fügt er noch hinzu, „denn es gibt ihn kalt oder warm, als Wurstsalat, in Wurstnudeln, paniert, gebacken oder natürlich direkt vom Grill.“

JETZT WIRD GEGRILLT

Nach dem Räuchern werden die Schüblinge gebrüht, in Paare getrennt, vakuumiert und für den Verkauf vorbereitet. Im Ländlemarkt landen sie schließlich schön verpackt in den Regalen – bereit für den nächsten Grillabend oder eine Wanderpause, zum Beispiel am Rheinholz. Nach Leonhards Empfehlung greifen wir bei der nächsten Tour natürlich sofort zum Schübling. Schön eingeritzt und langsam über dem Feuer gegrillt, bekommt die Wurst eine knusprige Haut, während sie innen wunderbar saftig bleibt. Schon beim ersten Bissen wird uns klar: Der perfekte Grillmoment beginnt schon lange vor dem Grillen – nämlich in der Traditionsmetzgerei Broger in Bizau.